लौकी चिकन (葫芦鸡)

लौकी चिकन (葫芦鸡, húlújī) वह व्यंजन है जिससे शिआन के दावत के पटल बारह सदियों से शुरुआत करते हैं — एक पूरा चिकन, मैरिनेट करके तब तक भापा जाता है जब तक मांस हड्डी से खिसकने लगे, फिर इतना तला जाता है कि छिलका लाख जैसा रंग ले ले और छूते ही चूर-चूर हो जाए। यह तांग चांगआन से बचा सबसे मशहूर दावत-थाल है, और वह एक व्यंजन जिससे किसी भी शांक्सी रेस्टोरेंट को नापा जाता है।

नाम — "लौकी चिकन" — इसलिए पड़ा क्योंकि चिकन को तेल में डालने से पहले बाँधकर लौकी जैसी आकृति में समेटा जाता है (葫芦, húlu, लौकी)। हाथों-हाथ चली आती कथा इसका श्रेय तांग मंत्री वेइ झी (韦陟) की रसोई को देती है — ऐसा आदमी जो कहा जाता है अपने चिकन के इतना चटक था कि उसके रसोइयों ने मांस को उसके गुज़ारे के लायक़ नरम बनाने के लिए भाप-फिर-तलने का तरीक़ा निकाला। कथा हो या नहीं, तकनीक ही पूरा मामला है: लंभी भाप से मांस हड्डी से खिसक जाता है, और तलने की तेज़ आँच छिलके को काँच बना देती है। यह आपको किसी मार्केट स्टाल पर नहीं मिलेगा — यह रेस्टोरेंट खाना है, एक थाल का केंद्र जिसे मेज़ पर चीरा जाना है।