Yangrou Paomo

Xi'ans signaturrett er tusen år med silkeveien i en skål — et lammebuljong-rituale hui-fellesskapet har utført siden kjøpmenn spiste slik etter ørkenkryssinger. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — «fårekjøtt-gjennombløtet brød» — begynner når servitøren rekker deg en skål og én eller to runder med tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), et tungt, halvbakt hveteflattbrød. Din oppgave er å rive det i små biter. Skålen går så tilbake til kjøkkenet, der kokken oversvømmer den med en buljong som har småkokt siden før daggry — fårebein, fårekjøtt og en krydderpose — og ferdigstiller den med skiver kjøtt, en floke av glassnudler (粉丝, fěnsī), hvitløksskudd og chili. Den kommer tilbake med søt syltet hvitløk (糖蒜, tángsuàn) og chilipasta ved siden, og du forventes å spise hvitløken: den skjærer rikdommen mellom bitene. Regn med å betale rundt ¥25–40 skålen i de berømte husene, mindre i nabolagsbutikkene.

Dette er hui-mat — det muslimske fellesskapet som har mett Xi'an i århundrer — så de kanoniske versjonene er fårekjøtt og storfekjøtt, og retten er halal som standard. (Svinekjøttspisere som vil ha samme idé bør se etter hulutou, svine- og tarm-kusinen.) Det som gjør paomo spesiell er ikke én enkelt ingrediens; det er tekstur-samtalen mellom håndrevet brød og buljong. Maskinsmuldret mo blir til grøt; håndrevne biter beholder ujevne kanter som suger til seg suppe mens de forblir seige i kjernen. Det er derfor revingen er poenget, og hvorfor gamle xi'an-menn bruker tjue minutter over en skål før en kokk i det hele tatt ser den.