Roujiamo

Xi'ans svar på hamburgeren foregriper hamburgeren med omtrent to tusen år: det sakte stuede svinekjøttet var allerede en nedtegnet oppskrift da Han-tidens Chang'an var en av de største byene på jorden. Roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — navnet betyr, brått oversatt, «kjøtt stappet i brød» — er et håndflatestort bakt brød som deles og fylles med lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu), svinebryst og skulder stuet i timer i en morsaus av soya, steinsukker og krydder som noen gamle butikker påstår å ha holdt småkokende, påfylt daglig, i tiår. Brødet er den undervurderte halvdelen av retten: baijimo (白吉馍, báijímó) er hvetedeig bakt på en plate til utsiden blir sprø og får flekker av sot mens innsiden forblir myk nok til å suge til seg stuespaden. Svinekjøttet hakkes på bestilling — magert, feit, eller blandingen du faktisk vil ha — og en skje av stuvespaden går med ned. Resultatet er sprøtt, rikt, borte på seks biter, og koster mindre enn en kaffe hjemme. Det er frokost, lunsj og nattmat i Xi'an, og standard lokal bestilling legger til liangpi og en appelsinbrus som kalles Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — en kombinasjon de lokale kaller «Tre Qin-settet» (三秦套餐, Sānqín tàocān). Merk at denne kanoniske versjonen er svinekjøtt: i det muslimske kvarteret lager hui-kokker en halalmotpart som kalles la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — curert storfekjøtt (腊牛肉, la niurou) som langtørnes mørt, hakkes og pakkes i samme brød. Det er en selvstendig rett, ikke bare svineversjonen med kjøttet byttet ut, og vel verdt å prøve på egne premisser.