Guantang Baozi (buljongfylte boller)
Guàntāng Bāo · si det: “guan-tang bao”
- Sterkhet
- Ikke sterkt
- Typisk pris
- ¥15–35
- Kosthold
- HalalInneholder gluten
Shanghai har xiaolongbao; Xi'an svarer med guantang bao (灌汤包, guàntāng bāo) — «boller fylt med helt buljong» som har dampkokt i elvehovedstedene ved Gule elv siden Song-dynastiets Kaifeng gjorde dem berømte for tusen år siden — og poingen er hvem som lager dem. I det muslimske kvarteret tok hui-kokkene svine-originalen og bygde den om til halal: fyll av hakket storfekjøtt eller, det du bør bestille, lam, der hver bolle rommer en skje buljong som er avkjølt i fyllet som aspik og smelter tilbake til suppe i dampkurven. Deigene kjevles så tynne at man ser væsken skvulpe, klemmes til en plissert knute på toppen og dampes på bestilling i små bambuskurver, som regel ti per kurv (一屉, yí tì).
Landemerke-navnet er Jia San (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn), noen minutters gange nord for trommetårnet opp langs Beiyuanmen (北院门, Běiyuànmén), hovedgaten i kvarteret — i tiår det vanlige svaret på «hvor spiser jeg buljongboller i Xi'an», og fremdeles huset de andre måles mot. Lammbollene er signaturen, dype og svakt viltaktige på en måte svineversjonene aldri er; storfekjøttet er mildere. Bestill en skål babaoxifan (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) ved siden av — den søte «åtte skatter»-risgrøten, tykk av osmanthus, nøtter og tørket frukt — for alle andre i rommet gjorde det. En dampkurv pluss grøt koster rundt ¥25–35 per hode.
Slik spiser du den
Det finnes en teknikk, og å ignorere den er hvordan du pynter skjorta på nytt. Løft en bolle forsiktig fra dampkurven med spisepinner — deigen ryker hvis du behandler den hardt — og legg den på skjeen din. Ta en liten bit eller lag et lite hull på sida og slurp buljongen ut først: den er brennhet, så gi den ti sekunder. Dypp så resten i svart eddik og chiliolje og spis den på én eller to biter. Putt aldri en hel bolle rett i munnen.
To tidsregler. Spis dem i det minuttet de kommer — deigen stivner når den kjølner, og magien ligger i de første fem minuttene. Og bestill per dampkurv heller enn å hamstre: en ny kurv tar minutter, og varmt slår mett. Topptider ved måltidene betyr køer ved de berømte husene; tidlig ettermiddag er rolig time.
Alt i dette hjørnet av byen er halal, noe som gjør et bolle-stopp til det enkleste første trekket i vår halal-spiseguide. Fortsett så å gå gjennom kvarteret — shizi bing, de friterte persimmon-kakene, er den tradisjonelle søte avslutningen, og hele gate-for-gate-planen ligger i vår spiseguide for det muslimske kvarteret. Mer på Xi'ans matside.
Hvor du kan smake den
Jia San Guantang Baozi Guan (贾三灌汤包子馆)
Det velkjente fleretasjes bollehuset i Beiyuanmen, en kort tur nord for trommetårnet. Lammbollene er signaturen; åtte-skatter-grøten er det klassiske tilbehøret. Regn med kø ved lunsj og middag — den går fort.
Les guidenDampkurv-butikkene i Dapiyuan (大皮院)
Kvarterets mest lokal-følte matgate, vest for Beiyuanmen: små hui-drevne butikker damper guantang bao av storfekjøtt og lam hele dagen, som regel til mildere priser og kortere køer enn det store navnet.
Les guidenBollehusene i sidegatene
Xiyangshi og gateene rundt rommer flere dampkurver med sine egne versjoner. Døm etter dampen: hvis bambuskurver hele tiden går fra dampkoker til bord, er du på riktig sted.
Les guiden