Liangpi (kaldeskinn-nudler)

Shaanxi har dampkokt korn til kalde nudler siden, ifølge lokal versjon, Qin-dynastiet — to tusen år med somre i en skål. Spør en xi'aner hva «kald skinn» er, og de rekker deg lunsjen. Liangpi (凉皮, liángpí) er paraplynavnet for Shaanxis kalde dampkokte ark-nudler — myke, glatte bånd servert kalde, glinsende av chiliolje, svart eddik og hvitløksvann, så stablet med agurkstrimler og blancherte bønnespirer. Det høres enkelt ut; balansen mellom surt, sterkt og nøtteaktig er alt annet enn det, og hver butikk vokter sin chiliolje som en forretningshemmelighet. Det koster ¥8–18 skålen, det er overalt, og om sommeren er det det byen går på — oftest som en tredjedel av «Tre Qin-settet» (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, en roujiamo og en Bingfeng (冰峰, Bīngfēng), appelsinbrus.

Å bestille blir lettere når du ser stamreet — liangpi deles etter råvare:

• Mipi (米皮, mǐpí) — risbasert. Prestisjeversjonen er Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) fra Qinzhen-landsbyen i Huyi-distriktet (鄠邑区, Hùyì Qū), sørvest for byen, der butikker damper risdeig til silkehvite ark og skjærer dem på bestilling. Mykt, yndig, kledd skinnende med chiliolje — stilen på Shaanxis liste over immateriell kulturarv siden 2013. I Hanzhong (汉中, Hànzhōng), lenger sør, kommer samme risark varme som hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — familiens vinterfrokost.
• Mianpi (面皮, miànpí) — hvetebasert. Deigen vaskes for å skille stivelse fra gluten; stivelsen stivner til nudelen, og den overskytende gluteinkaken (面筋, miànjīn) dampes, terninges og kastes tilbake i skålen — de seige beige terningene er manges favorittdel. Den seigste grenen er ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), «rullet» hveteskinn fra Baoji (宝鸡, Bǎojī) og Qishan (岐山, Qíshān) i vest: fastere, skarpere, mer eddikdrevet.

Xi'ans eget bidrag er majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — kalde bånd under en tykk saus av ristet sesampasta, chiliolje og eddik. Dette er stilen som hui-kokkene i det muslimske kvarteret gjorde berømt, og det er den rikeste av dem alle — bestill den når du ikke planlegger å spise igjen på en stund.

Gluten, ærlig: risversjonene (mipi) inneholder ikke hvete i selve nudelen, så de er i praksis glutenfrie. Hvetversjonene (mianpi, ganmianpi) er det motsatte — og gluteinkaken de kommer med er akkurat det det høres ut som. Dressinger varierer per butikk, så hvis du unngår gluten strengt, si 不要面筋 (bù yào miànjīn, «ingen gluteinkake») og bekreft dressingen.