Biangbiang-nudler

Hveten har vært ryggraden i Guanzhongs bondemat i tre tusen år, og biangbiang-nudler (biángbiáng面, biángbiáng miàn) er dens mesterstykke: Shaanxis håndtrukne nudler, brede som belter — hver tråd like bred og lang som et buksesbelte, noe som er grunnen til at de lokale også kaller dem kudai mian (裤带面, kùdài miàn, «beltesnudler»). Navnet er lydmalende: «biang» er lyden av deigen som smeller mot disken når nudelen trekkes ut. Tegnet den skrives med er beryktet uskrivelig — en 58-streks konstruksjon som kombinerer elementer for «snakke», «hest», «måne», «kniv» med mer, som ikke finnes i standardordbøker og ikke kan skrives på tastatur, så menyer trykker ofte en tegning av det i stedet. Den klassiske tilberedningen er youpo (油泼, yóupō, «oljesprøytet»): kokte nudler lander i en skål over rå hvitløk, vårløk og en haug med chiliflak, og rykende varm olje helles over, som hurtigkoker aromatene og glanser hver tråd. Svart eddik og som regel en skje hakket svinekjøtt eller en tomat- og eggesaus fullfører skålen. Vegetariske versjoner finnes — be om uten kjøtt så får du som regel tomat-egg- eller en enkel chilioljebehandling — men standarden på mange steder inkluderer svinekjøtt, så vi merker retten som ikke-vegetarisk. Konsistensen er det egentlige poenget: tykke, seige, litt ru nudler som holder på sausen slik ingen maskinkuttet nudel kan. I det muslimske kvarteret lager hui-kokker halalversjoner med storfekjøtt.