Shizi Bing (friterte persimmonkaker)

Frukten bak disse kakene har modnet på skråningene av Li-fjellet (骊山, Líshān) i vel over tusen år — «ildkrystall»-persimmonene fra Lintong (临潼, Líntóng), dyrket der siden Tang-tid — og fra høsthøstingen til slutten av vinteren lukter det muslimske kvarteret fremdeles av dem som friteres. Shizi bing (柿子饼, shìzi bǐng) — persimmonkaker, eller i sin fulle lokale prakt huanggui shizi bing (黄桂柿子饼, huángguì shìzi bǐng), «gul-osmanthus-persimmonkaker» — begynner med huojing shizi (火晶柿子, huǒjīng shìzi): små, flammoransje, honningssøte frukter.

Den modne frukten skrelles, moses og arbeides inn i en myk deig med litt mel, brettes rundt en fylling av knuste valnøtter, sukker og osmanthus, og friteres så i litt vegetabilsk olje til begge sider blir dyp ravfarget. Det som lander i hånden din er sprøtt i kantene og smeltet i midten — en krysning mellom en smultring og en veldig god mince pie, for noen yuan. Lokal sagn knytter kakene til opprørslederen Li Zicheng (李自成, Lǐ Zìchéng), hvis hær skal ha blitt forsynt med dem under marsjen; behandla det som en god historie heller enn en dato. Det som ikke er sagn er sesongavhengigheten: platene tenner etter oktober-persimmonhøstingen og friterer gjennom vinteren. Utenom sesong møter du for det meste pakkede gaveesker, som forholder seg til den ferske varen slik en automatscroissant til et bakeri — hopp over dem og spis noe annet.

Fyllinger å kjenne: 原味 (yuánwèi, naturell), 黄桂 (huángguì, osmanthus — den klassiske), 豆沙 (dòushā, røde bønner), 枣泥 (zǎoní, jujube) og 五仁 (wǔrén, «fem kjerner», en nøtteblanding). Kakene er en halal, spickefri muslimsk-kvarter-spesialitet — men deigen inneholder hvetemel, så strenge glutenunngåere bør sitte over denne.