Yangrou Paomo

Xi'anin tunnusruoka on tuhat vuotta Silkkitietä yhdessä kulhossa — lampaanliemiriitti, jota hui-yhteisö on harjoittanut siitä saakka, kun kauppiaat söivät näin aavikon ylitysten jälkeen. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — «lampaassa liotettu leipä» — alkaa, kun tarjoilija ojentaa sinulle kulhon ja yhden tai kaksi tuotuo mo -leipää (坨坨馍, tuótuó mó), tiivistä, puolipaistettua vehnäleipää. Tehtäväsi on repiä se pieniksi paloiksi. Kulho palautetaan sitten keittiöön, jossa kokki kaataa siihen lientä — se on hautunut aamunkoitosta asti lampaan luista, lampaanlihasta ja maustepussista — ja viimeilee sen lihaviipaleilla, kimpaleella lasinuudeleita (粉丝, fěnsī), valkosipulinversoilla ja chilillä. Se palaa pöytään sokeripikkelöidyn valkosipulin (糖蒜, tángsuàn) ja chilitahnan kera, ja valkosipuli on tarkoitus syödä: se katkaisee runsauden haukkausten välissä. Kuuluisissa taloissa kulho maksaa noin ¥25–40, lähiökaupoissa vähemmän.

Tämä on hui-ruoanlaittoa — muslimiyhteisö, joka on ruokinut Xi'ania vuosisatojen ajan — joten kanoniset versiot ovat lampaan- ja naudanlihaa, ja annos on oletuksena halal. (Sianlihaa syövät, jotka etsivät samaa ideaa, voivat kokeilla hulutouta, sianliha- ja suolisisarusta.) Paomon erikoisuus ei ole yksittäinen ainesosa, vaan käsin revityn leivän ja liemen välinen tekstuurikeskustelu. Koneessa murskattu mo muuttuu soseeksi; käsin revityt palat säilyttävät rosoiset reunat, jotka imevät keiton samalla kun pysyvät ytimeltään sitkeitä. Siksi repiminen on asian ydin, ja siksi vanhat xi'anilaismiehet viettävät kaksikymmentä minuuttia kulhon äärellä ennen kuin kokki edes näkee sen.