Guantang Baozi (keitillä täytetyt sämpylät)

Shanghailla on xiaolongbao; Xi'an vastaa guantang baolla (灌汤包, guàntāng bāo) — «keitillä täytetyillä sämpylöillä», joita on höyrytetty Keltaisenjoen pääkaupungeissa siitä saakka, kun Song-dynastian Kaifeng teki ne kuuluisiksi tuhat vuotta sitten — ja erikoisuus on se, kuka niitä tekee. Muslimikorttelissa hui-kokit ottivat sianlihasta tehdyn alkuperäisen ja rakensivat siitä halal-version: täytteenä jauhettua naudanlihaa tai — se, joka kannattaa tilata — lampaanlihaa, ja jokaisessa sämpylässä on lusikallinen lientä, joka jäähdytettiin lihahyytelöksi, sekoitettiin täytteeseen ja sulaa höyrytyksessä takaisin keitoksi. Kuoret kaulitaan niin ohuiksi, että nesteen näkee heiluvan, nipistellään yläosasta poimulliseksi solmuksi ja höyrytetään tilauksesta pienissä bambukoreissa, yleensä kymmenen per kori (一屉, yí tì).

Tunnetuin talo on Jia San (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn), muutaman minuutin kävelymatkan päässä Rumputornista pohjoiseen Beiyuanmenia (北院门, Běiyuànmén) — korttelin pääkatua — pitkin. Se on vuosikymmenten ajan ollut vakiovastaus kysymykseen «mistä syön keittisämpylöitä Xi'anissa», ja se on yhä se talo, johon muita mitataan. Lampaansämpylät ovat erikoisuus — syvän makuinen ja hieman riistaisa tavalla, johon sianlihaversiot eivät koskaan yllä; naudanliha on miedompaa. Tilaa lisäksi kulho babaoxifania (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) — «kahdeksan aarteen» makeaa riisipuuroa, paksua osmanthuksesta, pähkinöistä ja kuivatuista hedelmistä — koska kaikki muutkin huoneessa tekivät niin. Yksi kori plus puuro maksaa noin ¥25–35 henkilöltä.