Roujiamo

Xi'anin vastine hampurilaiseen on noin kaksi tuhatta vuotta hampurilaista vanhempi: hitaasti haudutettu sianliha oli jo kirjattu resepti silloin, kun Han-kauden Chang'an oli yksi maapallon suurimmista kaupungeista. Roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — nimi tarkoittaa suoraan sanottuna «lihaa leipään tungettuna» — on kämmenen kokoinen paistettu sämpylä, joka halkaistaan ja täytetään lihalla nimeltä lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu): sian makuu- ja lapalihaa haudutettuna tuntien ajan soijasta, kidesokerista ja mausteista koostuvassa perintönesteessä, jota jotkut vanhat liikkeet väittävät pitäneensä matalalla liekillä, päivittäin täydennettynä, vuosikymmenten ajan. Sämpylä on annoksen aliarvostettu puoli: baijimo (白吉馍, báijímó) on vehnätaikinaa, joka paistetaan paistinlevyllä, kunnes pinta rouskuttaa ja saa hiiltyneitä pisamapisteitä, kun taas sisus pysyy niin pehmeänä, että se imee haututusnesteet. Sianliha pilkotaan tilauksesta — laihana, rasvaisena tai sekoituksena, jonka oikeasti haluat — ja joukkoon menee lusikallinen haututusnestettä. Tulos on rapea, runsas, häipyy kuudessa haukauksessa ja maksaa vähemmän kuin kotimaan kahvi. Xi'anissa se on aamiainen, lounas ja myöhäisillan ruoka, ja paikallinen perustilaus lisää liangpin ja appelsiinimonadin nimeltään Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — yhdistelmää paikalliset kutsuvat «Kolmen Qin -setiksi» (三秦套餐, Sānqín tàocān). Huomaa, että tämä kanoninen versio on sianlihaa: Muslimikorttelissa hui-kokit tekevät halal-vastineen nimeltä la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — kuivattu suolattu naudanliha (腊牛肉, la niurou) haudutetaan pehmeäksi, hienonnetaan ja tungetaan samaan sämpylään. Se on ihan eri ruokalaji kuin sianliha-alkuperäinen, ei vain sianlihaversion lihan vaihto, ja ehdottomasti kokeilemisen arvoinen omilla ehdoillaan.