Biangbiang-nuudelit

Vehnä on kolme tuhatta vuotta ollut Guanzhongin maalaiskeittiön perusta, ja biangbiang-nuudelit (biángbiáng面, biángbiáng miàn) ovat sen upein esimerkki: Shaanxin vyönlevyiset käsin vedetyt nuudelit — jokainen nauha yhtä leveä ja pitkä kuin housunvyö, mistä juontuu paikallinen nimi kudai mian (裤带面, kùdài miàn, «vyönuudelit»). Nimi jäljittelee ääntä: «biang» on se ääni, joka syntyy, kun taikina iskeytyy työtasoon nuudelia venytettäessä. Merkki, jolla nimi kirjoitetaan, on kuuluisasti kirjoittamaton — 58 piirroksen rakennelma, joka yhdistelee elementtejä «puhua», «hevonen», «kuu», «veitsi» ja muita, eikä sitä löydy tavallisista sanakirjoista eikä sitä voi näppäillä, joten menuissa näkyy usein sen piirros. Klassinen valmistustapa on youpo (油泼, yóupō, «öljyllä roiskottu»): keitetyt nuudelit nostetaan kulhoon raakavalkosipulin, kevätsipulin ja kasan chilihiutaleiden päälle, ja päälle kaadetaan savuavan kuumaa öljyä, joka kypsentää mausteet silmänräpäyksessä ja antaa jokaiselle nauhalle kiillon. Musta viinietikka ja yleensä ruokalusikallinen kuutioitua sianlihaa tai tomaatti-munakastiketta viimeistelevät kulhon. Kasvissyöjäversioitakin on — pyydä annos ilman lihaa, niin saat yleensä joko tomaatti-munan tai pelkän chiliöljyn — mutta monien ravintoloiden oletus sisältää sianlihaa, joten merkitsemme annoksen ei-kasvissyöjäksi. Pääasia on koostumus: paksut, sitkeät ja hieman karheat nuudelit pitävät kastiketta kiinni niin, ettei mikään koneella leikattu nuudeli siihen pärjää. Muslimikorttelissa hui-kokit valmistavat halal-versioita naudanlihalla.