Liangpi (kylmänuudelit)

Shaanxi on höyryttänyt viljaa kylmiksi nuudeleiksi paikallisen kertonnan mukaan jo Qin-dynastiasta asti — kaksi tuhatta kesää yhdessä kulhossa. Kysy xi'anilaiselta, mikä «kylmä iho» on, ja hän ojentaa sinulle lounaasesi. Liangpi (凉皮, liángpí) on shaanxilaisen kylmän höyrytetun levynuudelin yleisnimi — pehmeitä, liukkaita nauhoja tarjotaan kylminä, voideltuina chiliöljyllä, mustalla viinietikalla ja valkosipulivedellä, ja niiden päälle kasataan kurkkusuikaleita ja kiehautettuja mungpavun ituja. Kuulostaa yksinkertaiselta; hapan, tulinen ja pähkinäinen tasapaino on mitä tahansa muuta, ja jokainen ravintola vahtii chiliöljyään kuin liikesalaisuutta. Hinta on ¥8–18 kulholta, sitä on kaikkialla, ja kesällä kaupunki pyörii sillä — useimmiten «Kolmen Qin -setin» (三秦套餐, Sānqín tàocān) kolmasosana: liangpi, roujiamo ja Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) -appelsiinimonadi.

Tilaaminen helpottuu, kun näkee sukupuun — liangpi jakautuu raaka-aineen mukaan:

• Mipi (米皮, mǐpí) — riisipohjainen. Arvostetuin versio on Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) kaupungin lounaispuolella Huyin piirissä (鄠邑区, Hùyì Qū) sijaitsevasta Qinzhenin kaupungista, jossa liikkeet höyryttävät riisitaikinan silkkisiksi valkoisiksi levyiksi ja leikkaavat ne tilauksesta. Pehmeää, tuhtia, chiliöljyssä kirkkaasti puettua — tyyli, joka on ollut Shaanxin aineettoman kulttuuriperinnön listalla vuodesta 2013. Hanzhongissa (汉中, Hànzhōng), kauempana etelässä, samat riisilevyt tarjotaan lämpiminä nimellä hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — perheen talviaamiainen.
• Mianpi (面皮, miànpí) — vehnäpohjainen. Taikina pestään, jotta tärkkelys erottuu gluteenista; tärkkelys hyytyy nuudeleiksi, ja jäljelle jäänyt gluteenikakku (面筋, miànjīn) höyrytetään, kuutioidaan ja heitellään takaisin kulhoon — ne joustavat, beige-sävyiset kuutiot ovat monen lempiosa. Pureskeltavin haara on ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), lännessä Baojissa (宝鸡, Bǎojī) ja Qishanissa (岐山, Qíshān) «kaulittu» vehnälehti: tiiveämpi, happamampi, etikkaisempi.

Xi'anin oma lisäys on majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — kylmiä nauhoja paksun paahdetun seesamitahnan, chiliöljyn ja etikan muodostaman kastikkeen alla. Tämän tyylin tekivät kuuluisaksi Muslimikorttelin hui-kokit, ja se on kaikkein rikkain — tilaa se, kun et aio syödä hetkeen uudestaan.

Gluteenista rehellisesti: riisiversiot (mipi) eivät sisällä vehnää itse nuudelissa, joten ne ovat käytännössä gluteenittomia. Vehnäversiot (mianpi, ganmianpi) ovat päinvastoin — ja niiden mukana tuleva gluteenikakku on juuri sitä, miltä kuulostaa. Kastikkeet vaihtelevat talon mukaan, joten jos vältät gluteenia tiukasti, sano 不要面筋 (bù yào miànjīn, «ei gluteenikakkua») ja varmista kastike.