Hulutou

Tämän kulhon alkuperätarina alkaa Tang-dynastiasta, 600-luvun lääkinekuninkaasta Sun Simiaosta ja kadunvarsikojuun ripustetusta kurpitsasta. Jokainen, joka viipyy Xi'anissa kolme päivää, syö yangrou paomoa. Mutta ne, jotka oikeasti asuvat täällä, jonottavat hiljaa sen sianlihasisarusta. Hulutou (葫芦头, húlútóu) — nimi tarkoittaa «kurpitsan päätä» — on Xi'anin toinen paomo: sama riitti, jossa käsin revitty litteä leipä upotetaan liemeen, mutta rakentuu sian paksusuolen ympärille maidunvalkoiseksi keitetyssä liemessä. «Kurpitsa» on se muoto, johon puhdistettu suolenpätkä kiertyy hauduttaessa, mutta paikalliset suosivat legendaa: Tang-dynastian «lääkekuningas» Sun Simiao (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) oletettavasti opetti Chang'anin katukauppiaalle, miten haudutetun suolen löyhkä taltutetaan mausteilla, ja jätti lääkekurpitsansa roikkumaan ovelle kylttinä. Olkoon alkuperä mikä tahansa, kulho on ollut han-kiinalaisten vastine Muslimikorttelin paomolle reilusti yli vuosisadan ajan — missä yangrou paomo on halal, hulutou taas on iloisesti ja uhmakkaasti jotain aivan muuta. Liemi on asian ydin: sian luut ja suolet kiehuvat tunteja, kunnes liemi muuttuu sameaksi ja makeaksi, maustetaan valkopippurilla eikä chilillä, joten se on maultaan runsasta, ei tulista. Jokainen annos saa viipaleita paksusuolta — hyvässä talossa puhdasta, joustavaa ja hentoisesti makeaa, ilman minkäänlaista löyhkää — ja kanoninen lisätilaus on bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), savustetusta sianlihasta ja suolista koostuva kylmä annos, joka viipaloidaan ja myydään liang-painomitalla. Tämä on Xi'anin «paikallisten paikallisten» ruokaa: turistit kerääntyvät Beiyuanmeniin lampaanlihan äärelle; taksikuskit, eläkeläiset ja työpäivänsä päättäneet kokit tulevat tänne.