Yangrou Paomo

El plato insignia de Xi'an es mil años de Ruta de la Seda en un cuenco — un ritual de caldo de cordero que la comunidad hui practica desde que los mercaderes comían así tras cruzar el desierto. El yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — «pan empapado de cordero» — empieza cuando el camarero te entrega un cuenco y una o dos piezas de tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), un pan plano de trigo denso y a medio cocer. Tu tarea es desgarrarlo en trozos pequeños. El cuenco vuelve entonces a la cocina, donde el cocinero lo inunda de un caldo que lleva cociendo desde antes del amanecer — huesos de cordero, cordero y una bolsa de especias — y lo remata con lonchas de carne, un enredo de fideos de cristal (粉丝, fěnsī), brotes de ajo y chile. Vuelve con ajo dulce encurtido (糖蒜, tángsuàn) y pasta de chile aparte, y se espera que te comas el ajo: corta la riqueza entre bocado y bocado. Cuenta con unos ¥25–40 el cuenco en las casas famosas, menos en las tiendas de barrio.

Esto es cocina hui — la comunidad musulmana que lleva siglos alimentando Xi'an — así que las versiones canónicas son de cordero y ternera, y el plato es halal por defecto. (Los comedores de cerdo con la misma idea deberían buscar el hulutou, el primo de cerdo e intestino.) Lo que hace especial al paomo no es un ingrediente único; es la conversación de textura entre el pan desgarrado a mano y el caldo. El mo desmenuzado a máquina se vuelve pasta; los trozos desgarrados a mano mantienen bordes desiguales que absorben sopa a la vez que se quedan masticables en el núcleo. Por eso desgarrar es el punto, y por eso los ancianos xi'aneses pasan veinte minutos sobre un cuenco antes de que lo vea un cocinero.