Hulutou

La historia de origen de este cuenco empieza en la dinastía Tang, con el rey de la medicina del siglo VII Sun Simiao y una calabaza colgada de un puesto callejero. Todo el que pasa tres días en Xi'an come el yangrou paomo. Los que de verdad viven aquí hacen discretamente cola por su hermano porcino. El hulutou (葫芦头, húlútóu) — el nombre significa «cabeza de calabaza» — es el otro paomo de Xi'an: el mismo ritual del pan plano desgarrado a mano ahogado en caldo, pero construido sobre intestino grueso de cerdo en una sopa hervida hasta el blanco lechoso. La «calabaza» es la forma en que se enrolla un tramo de intestino limpio al cocer a fuego lento, aunque los locales prefieren la leyenda: el «rey de la medicina» Tang Sun Simiao (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) supuestamente le enseñó a un vendedor callejero de Chang'an cómo domar el tufillo del intestino guisado con especias, y dejó su calabaza medicinal colgada en la puerta como enseña. Sea cual sea el verdadero origen, el cuenco lleva más de un siglo siendo la respuesta de los chinos han al paomo del Barrio Musulmán: donde el yangrou paomo es halal, el hulutou es alegre y desafiantemente lo contrario. El caldo es el punto: huesos de cerdo e intestino a hervor rodante durante horas hasta que la sopa se vuelve opaca y dulce, sazonada con pimienta blanca en lugar de chile, de modo que come rico, no picante. Cada ración lleva lonchas de intestino grueso — limpio, elástico y ligeramente dulce en un buen local, sin rastro de olor — y el acompañamiento canónico es el bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), un plato frío de cerdo ahumado e intestino cortado por el liang. Es el plato de los «locales entre los locales» de Xi'an: los turistas se agolpan en Beiyuanmen por el cordero; los taxistas, los jubilados y los cocineros fuera de servicio vienen aquí.