Fideos biangbiang

El trigo ha sido el pilar de la cocina campesina del Guanzhong durante tres mil años, y los fideos biangbiang (biángbiáng面, biángbiáng miàn) son su obra cumbre: los fideos tirados a mano de Shaanxi, del ancho de un cinturón — cada hebra tan ancha y tan larga como un cinturón de pantalón, por lo que los locales también los llaman kudai mian (裤带面, kùdài miàn, «fideos cinturón»). El nombre es onomatopéyico: «biang» es el sonido de la masa al golpear la mesa mientras se estira el fideo. El carácter con el que se escribe es célebremente imposible de escribir — una construcción de 58 trazos que combina elementos de «hablar», «caballo», «luna», «cuchillo» y más, que no existe en los diccionarios estándar y no se puede teclear, así que los menús suelen imprimir un dibujo de él. La preparación clásica es el youpo (油泼, yóupō, «aceite salpicado»): los fideos hervidos caen en un cuenco sobre ajo crudo, cebolleta y un montón de hojuelas de chile, y se vierte aceite humeante por encima, cocinando al instante los aromáticos y brillosando cada hebra. Vinagre negro y por lo general una cucharada de cerdo picado o salsa de tomate y huevo rematan el cuenco. Hay versiones vegetarianas — pide sin carne y normalmente obtendrás el tratamiento de tomate y huevo o de simple aceite de chile —, pero la opción por defecto en muchos locales incluye cerdo, así que marcamos el plato como no vegetariano. La textura es el verdadero punto: fideos gruesos, masticables, ligeramente ásperos, que retienen la salsa como ningún fideo cortado a máquina puede. En el Barrio Musulmán, los cocineros hui preparan versiones halal con ternera.