Guantang Baozi (bollos de sopa)

Shanghái tiene el xiaolongbao; Xi'an responde con el guantang bao (灌汤包, guàntāng bāo) — los «bollos con sopa vertida» que se cuecen al vapor en las capitales del Río Amarillo desde que Kaifeng, bajo los Song, los hizo famosos hace mil años — y el giro es quién los prepara. En el Barrio Musulmán, los cocineros hui tomaron el original de cerdo y lo reconvirtieron en halal: rellenos de ternera picada o, el que hay que pedir, cordero, cada bollo retainendo una cucharada de caldo que se gelificó como aspic en el relleno y se vuelve a fundir en sopa en la vaporera. Las masas se estiran tan finas que se ve el líquido ondear, se pellizcan en un nudo plegado arriba y se cuecen al vapor por encargo en pequeñas cestas de bambú, normalmente diez por cesta (一屉, yí tì).

El nombre de referencia es Jia San (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn), a pocos minutos a pie al norte de la Torre del Tambor subiendo por Beiyuanmen (北院门, Běiyuànmén), la calle principal del Barrio — durante décadas la respuesta por defecto a «dónde comer bollos de sopa en Xi'an», y aún la casa con la que se mide a las demás. Los bollos de cordero son la insignia, profundos y con un ligero toque silvestre que las versiones de cerdo nunca tienen; la ternera es más suave. Pide un cuenco de babaoxifan (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) como acompañamiento — el pudín de arroz dulce «ocho tesoros», espeso en osmanto, nueces y fruta seca — porque todo el mundo en la sala hace lo mismo. Una cesta más el pudín sale por unos ¥25–35 por persona.