Shizi Bing (tortitas de caqui fritas)

La fruta detrás de estas tortitas madura en las laderas del monte Li (骊山, Líshān) desde hace bien más de mil años — los caquis «cristal de fuego» de Lintong (临潼, Líntóng), cultivados allí desde la época Tang — y desde la cosecha otoñal hasta finales del invierno el Barrio Musulmán aún huele a su fritura. El shizi bing (柿子饼, shìzi bǐng) — tortitas de caqui, o en su plena gloria local huanggui shizi bing (黄桂柿子饼, huángguì shìzi bǐng), «tortitas de caqui con osmanto amarillo» — empieza con el huojing shizi (火晶柿子, huǒjīng shìzi): frutos pequeños, de naranja llama, dulces como la miel.

La fruta madura se pela, se machaca y se trabaja en una masa blanda con un poco de harina, se envuelve alrededor de un relleno de nuez machacada, azúcar y osmanto, y luego se fríe en sartén con aceite vegetal hasta que ambos lados se vuelven ámbar profundo. Lo que cae en tu mano es crujiente en los bordes y fundido en el centro — un cruce entre un donut y un muy buen pastel de carne picante, por unos yuanes. La leyenda local liga las tortitas al líder rebelde Li Zicheng (李自成, Lǐ Zìchéng), cuyo ejército supuestamente era avituallado con ellas en la marcha; tómalo como una buena historia más que como una fecha. Lo que no es leyenda es la temporada: las planchas se encienden tras la cosecha de caqui de octubre y fríen durante todo el invierno. Fuera de temporada te encontrarás sobre todo cajas de regalo envasadas, que son al artículo fresco lo que un croissant de máquina expendedora a una panadería — sáltatelas y come otra cosa.

Rellenos que conviene conocer: 原味 (yuánwèi, natural), 黄桂 (huángguì, osmanto — el clásico), 豆沙 (dòushā, judía roja), 枣泥 (zǎoní, azufaifo) y 五仁 (wǔrén, «cinco semillas», una mezcla de frutos secos). Las tortitas son una especialidad halal, sin manteca, del Barrio Musulmán — pero la masa contiene harina de trigo, así que los evitadores estrictos del gluten deberían pasar esta vez.