Zenggao

Seis mil años antes de que Xi'an tuviera panaderías, ya tenía el zeng (甑, zèng) — una olla profunda al vapor con fondo perforado que cocina por el vapor ascendente, un diseño que las cocinas chinas usan desde el Neolítico (se han excavado versiones de cerámica en yacimientos alrededor de la ciudad, incluido el pueblo expuesto en el Museo Banpo). El zenggao (甑糕, zènggāo) es el bizcocho que lleva el nombre de la olla: capas de arroz glutinoso, dátiles rojos y alubias rojas, prensadas en el recipiente y cocidas al vapor durante horas hasta que el arroz se vuelve translúcido, los dátiles se desploman en una mermelada oscura y toda la masa se cuaja en algo entre un pudin y un bizcocho. Se vende aún a la antigua, desde grandes vaporeras con tapa que aparecen en las esquinas del Barrio Musulmán al amanecer: el vendedor levanta la tapa, sale una nube de vapor perfumado a dátil, y se corta una porción por encargo al peso, comida caliente en el sitio. Cuesta casi nada — de ¥5 a ¥15 compran una porción que cuenta como desayuno completo — y al ser solo arroz, alubias y fruta, es naturalmente halal, vegetariano y sin gluten. Si el plato te resulta familiar, probablemente veas televisión china: en el drama éxito de 2017 Nothing Gold Can Stay (那年花开月正圆, Nà Nián Huākāi Yuèzhèngyuán), el zenggao era el dulce favorito de la heroína Zhou Ying (周莹, Zhōu Yíng), y la serie convirtió un desayuno cotidiano en un antojo nacional de la noche a la mañana. El beneficiario más famoso fue un puesto del Barrio Musulmán con el nombre raro de Dongnanya (东南亚甑糕, Dōngnányà zènggāo — sí, «Zenggao Sudeste Asiático»), que aún atrae colas en la esquina de Xiyangshi (西羊市, Xīyángshì) y North Guangji Street. Una nota práctica: los locales pronuncian 甑 como «jing» en dialecto shaanxi, y los pequeños bizcochitos de arroz al vapor que se venden cerca en palillos, jinggao (镜糕, jìnggāo), son un aperitivo completamente distinto — si un vendedor parece corregir tu pronunciación, ahí está la razón.