Hulatang de Xi'an (sopa de albóndigas y pimienta)

El barrio hui lleva mil años alimentando esta ciudad — y contando —, y cada mañana laborable empieza igual: una olla, una cola y un cucharón. El rouwan hulatang (肉丸胡辣汤, ròuwán húlātāng) — «sopa picante de pimienta con albóndigas de carne» — es el combustiente del desayuno del barrio: un caldo espeso, lustroso, cargado de albóndigas de ternera enrolladas a mano y un cajón de verduras entero — col, patata, zanahoria y judías —, sazonado con pimienta suficiente para despejarte los senos nasales todo el día. El cuerpo de la sopa viene de un espesado con almidón, que le da el agarre característico de una salsa — una cuchara casi se sostiene en él. No es ni de lejos el plato homónimo de Henan. El hulatang de Henan, el estilo famoso en pueblos como Xiaoyaozhen (逍遥镇, Xiāoyáozhèn), es más líquido, más fiero con la pimienta y construido sobre gluten de trigo, piel de tofu y oreja de madera; los cocineros hui de Xi'an reconstruyeron la idea en torno a albóndigas de ternera y verduras en trozos, y los locales defienden la distinción a voz en grito. Pídelo como lo hace el barrio: con una porción de guokui o un mo sencillo desgarrado en el cuenco, o junto a un roujiamo de ternera laba (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — ternera curada picada en un bollo al horno, la respuesta halal al original de cerdo. Hacia las 9 o las 10 de la mañana las mejores ollas están raspadas hasta vaciarlas, y el barrio sigue con su día.