Roujiamo

La respuesta de Xi'an a la hamburguesa se adelanta a esta unos dos mil años: el cerdo braseado lentamente ya era una receta registrada cuando el Chang'an de la época Han era una de las mayores ciudades de la Tierra. El roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — el nombre significa, llanamente, «carne metida en pan» — es un bollo al horno del tamaño de la palma, abierto y relleno de lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu): panzita y paletilla de cerdo braseadas durante horas en un caldo maestro de soja, azúcar candi y especias que algunas casas viejas afirman mantener al fuego, reabastecido a diario, durante décadas. El pan es la mitad infravalorada del plato: el baijimo (白吉馍, báijímó) es una masa de trigo cocida en plancha hasta que el exterior cruje y se salpica de carbonización mientras el interior se queda lo bastante blando para absorber los jugos del braseado. El cerdo se pica al momento — magro, graso o la mezcla que de verdad quieras — y una cucharada del caldo entra con él. El resultado es crujiente, rico, despachado en seis bocados, y cuesta menos que un café en casa. Es desayuno, comida y comida de madrugada en Xi'an, y el pedido local estándar añade liangpi y un refresco de naranja llamado Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — una combinación que los locales llaman el «set de los Tres Qin» (三秦套餐, Sānqín tàocān). Ten en cuenta que esta versión canónica es de cerdo: en el Barrio Musulmán, los cocineros hui hacen una contrapartida halal llamada la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó): carne de ternera curada (腊牛肉, la niurou) braseada hasta que se deshace, picada y metida en el mismo pan. Es un plato distinto del original de cerdo, no simplemente el de cerdo con la carne cambiada, y merece la pena pedirlo por sí mismo.