Liangpi (fideos de piel fría)

Shaanxi lleva cocinando al vapor cereales en forma de fideos fríos desde, según los locales, la dinastía Qin — dos mil años de veranos en un cuenco. Pregúntale a un xi'anés qué es la «piel fría» y te entregará la comida. El liangpi (凉皮, liángpí) es el nombre paraguas de los fideos de lámina cocidos al vapor y servidos fríos de Shaanxi — cintas blandas, resbaladizas, servidas frías, aceitadas con aceite de chile, vinagre negro y agua de ajo, y luego cubiertas con juliana de pepino y brotes de soja escaldados. Suena simple; el equilibrio de ácido, picante y avellanado es todo lo contrario, y cada tienda guarda su aceite de chile como un secreto comercial. Cuesta ¥8–18 el cuenco, está en todas partes, y en verano la ciudad funciona con ello — casi siempre como un tercio del «set de los Tres Qin» (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, un roujiamo y un Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) de naranja.

Pedir es más fácil cuando ves el árbol genealógico — el liangpi se divide por materia prima:

• Mipi (米皮, mǐpí) — de arroz. La versión de prestigio es el Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) del pueblo de Qinzhen en el distrito de Huyi (鄠邑区, Hùyì Qū), al suroeste de la ciudad, donde las tiendas cuecen al vapor una papilla de arroz en hojas blancas sedosas y las cortan al momento. Blanda, opulenta, vestida con aceite de chile brillante — el estilo en la lista del patrimonio inmaterial de Shaanxi desde 2013. En Hanzhong (汉中, Hànzhōng), más al sur, las mismas hojas de arroz llegan tibias como hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — el desayuno invernal de la familia.
• Mianpi (面皮, miànpí) — de trigo. La masa se lava para separar el almidón del gluten; el almidón se cuaja en fideo, y la torta de gluten sobrante (面筋, miànjīn) se cuece al vapor, se corta en dados y se devuelve al cuenco — los cubos beige elásticos son la parte favorita de muchos. La rama más masticable es el ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), «piel de trigo enrollada» de Baoji (宝鸡, Bǎojī) y Qishan (岐山, Qíshān) al oeste: más firme, más ácida, más centrada en el vinagre.

La contribución propia de Xi'an es el majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — cintas frías bajo una salsa espesa de pasta de sésamo tostado, aceite de chile y vinagre. Es el estilo que los cocineros hui del Barrio Musulmán hicieron famoso, y es el más rico del lote — pídelo cuando no planees comer otra vez en un rato.

Gluten, con honestidad: las versiones de arroz (mipi) no contienen trigo en el propio fideo, así que son efectivamente sin gluten. Las versiones de trigo (mianpi, ganmianpi) son lo contrario — y la torta de gluten que las acompaña es exactamente lo que parece. Los aliños varían según tienda, así que si evitas el gluten estrictamente, di 不要面筋 (bù yào miànjīn, «sin torta de gluten») y confirma el aliño.