Yangrou Paomo

Xi'an'ın imza yemeği; tek kâsede bin yıllık İpek Yolu — bu kuzu çorbası-pilavı, Hui topluluğunun kuşaktan kuşağa aktardığı bir ritüeldir; kafileler çölü aştıktan sonra bir kâse paomo etrafında doyururdu. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — harfiyen «kuzuda ıslatılmış mo» — garsonun size büyük bir kâse ve bir iki parça tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó) — yoğun, yarım pişmiş bir buğday ekmeği — getirmesiyle başlar. Göreviniz onu küçük parçalara bölmektir. Bölünmüş kâse mutfağa geri gider, aşçı şafaktan beri kaynamakta olan çorbayı — kuzu kemiği, kuzu eti ve bir baharat torbası — içine doldurur ve üzerine et dilimleri, bir avuç camsı erişte (粉丝, fěnsī), sarmısak sürgünü ve biber ekler. Masaya tatlı sarmısak turşusu (糖蒜, tángsuàn) ve biber salçasıyla gelir; sarmısağı yemeniz beklenir: lokmalar arasındaki yoğunluğu keser. Meşhur dükkânlarda bir kâse yaklaşık ¥25–40; mahalle dükkânlarında daha ucuzdur.

Bu Hui mutfağıdır — yüzyıllardır Xi'anlıların midesini doyuran müslüman topluluk — dolayısıyla özgün versiyonlar kuzu ve danadır ve yemek doğası gereği helâldır. (Aynı mantıkta bir domuz etli arayanlar hulutou deneyebilir; domuz bağırsağı ve işkembesinin akrabasıdır.) Paomo'nun özelliği hiçbir tek malzemede değil; elle bölünmüş ekmeğin çorbayla kurduğu doku diyaloğudur. Makinede parçalanan mo lapaya döner; elle bölünen parçalar pürüzlü kenarlarını korur, çorbayı emer ama içi çiğnemsilik kalır. Bu yüzden bölmek asıl iştir; Xi'anlı yaşlı amcalar, hiçbir aşçı görmeden bir kâsenin başında yirmi dakika harcamaya razıdır.