Roujiamo

Xi'an'ın hamburger yanıtı, hamburgerin kendisinden yaklaşık iki bin yıl önce doğdu: Han döneminde Chang'an dünyanın en büyük şehirlerinden biriyken, kısık ateşte haşlanan domuz eti çoktan yazıya geçirilmiş bir tarifdi. Roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — adı açıkça «moyun içine kıyılmış et» demektir — avuç içi büyüklüğünde, ortadan yarılan kızarmış bir ekmektir ve içine lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu) doldurulur: domuz göğsü ve ön bacak etinin soya sosu, kaya şekeri ve baharatlarla hazırlanan köklü bir haşlama suyunda saatlerce haşlanması; bazı köklü dükkânlar bu tencerenin on yıllardır hiç kapatılmadan her gün tazelendiğini iddia eder. Aslında ekmeğin kendisi bu yemeğin yeterince takdir edilmeyen yarısıdır: baijimo (白吉馍, báijímó) buğday unundan bir ekmektir; düz bir sacda dışı çıtır çıtır ve yanık beneği oluncaya dek pişirilir, içi ise yumuşacık kalır ki haşlama suyunu içine çeksin. Et, isteğinize göre doğranır — tamamen yağsız, tamamen yağlı ya da istediğiniz yağlı-yağsız karışım — ve bir kaşık haşlama suyu eklenir. Sonuç: çıtır, yağlı, altı lokmada biten ve bir fincan kahveden ucuz bir şey. Xi'an'da bu, kahvaltıda, öğle yemeğinde ve gece yarısı yenen bir yiyecektir; yerel standart eşlik, bir liangpi ve bir Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) portakal gazozudur — yerel halk bu birlikteliğe «Üç Qin seti» (三秦套餐, Sānqín tàocān) der. Bu klasik versiyonun domuz etli olduğunu unutmayın: Müslüman Mahallesi'nde Hui ustalar, la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) dedikleri helâl bir karşılık yapar: salamura edilen dana eti (腊牛肉, la niurou) yumuşacık haşlanır, kıyılır ve aynı ekmeğin içine tıkılır. Domuz etli orijinalinden tamamen farklı bir yemektir — sadece eti değiştirmiş gibi değildir — ve başlı başına denenmeye değer.