Guantang Baozi (Çorbalı Buhar Böreği)

Şanghay'ın xiaolongbao'su var; Xi'an'ın karşılığı guantang bao (灌汤包, guàntāng bāo) — «çorbası içine doldurulmuş buhar böreği». Bin yıl önce Song döneminde Kaifeng şehri bu böreği meşhur etti ve o zamandan beri Sarı Irmak havzasının başkentlerinde buharda pişiriliyor. Xi'an'ı farklı kılan ise bunu yapanların kim olduğu. Müslüman Mahallesi'nde Hui ustalar, domuz etli özgün tarifi alıp helâl bir versiyona çevirmiş: iç harç dana kıyması ya da — en çok söylemeye değer olanı — koyun eti; her böreğin içine bir kaşık et suyu tıkıştırılmış, o su önce et jölesi kıvamında soğutulup harca katılmış, buharda pişince yeniden sıvılaşıyor. Hamur o kadar ince açılıyor ki içindeki çorbanın çalkalandığı görülüyor; üstü kırımlı bir düğümle kapatılıyor, sipariş üzerine küçük bambu sepetlerde buharda pişiriliyor; bir sepete genellikle on tane düşer (一屉, yí tì).

En meşhur dükkan Jia San'dır (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Baozi Guǎn); Davul Kulesi'nden kuzeye, mahallenin ana caddesi Beiyuanmen (北院门, Běiyuànmén) boyunca birkaç dakika yürüyünce. Onlarca yıldır «Xi'an'da çorbalı böreği nerede yerim?»in standart yanıtı olmuş ve bugün hâlâ başka dükkanların ölçütüdür. Koyun etli börek imza yemektir — lezzeti derin, domuz etli versiyonların hiçbir zaman ulaşamayacağı hafif bir yabanî tadı vardır; dana etlisi çok daha yumuşaktır. Yanına bir kâse babaoxifan (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) söylemeyi unutmayın — osmanthus, kuruyemiş ve kuru meyvelerle koyulaştırılmış «sekiz hazine» tatlı pirinç lapası; çünkü salondaki herkes de aynısını yapıyor. Bir sepet böreğe bir kâse lapayı ekleyince kişi başı yaklaşık ¥25–35.