Liangpi (Soğuk Erişte)

Yerel halkın deyişine göre Shaanxi, Qin Hanedanlığı'ndan beri tahılı soğuk erişte olarak buharda pişiriyormuş — iki bin yaz, tek bir kâsede. Bir Xi'anlıya «soğuk deri»nin ne olduğunu sorun, size öğle yemeğinizi uzatır. Liangpi (凉皮, liángpí), Shaanxi'nin soğuk buharda pişmiş levha eriştesinin şemsiye adıdır — soğuk servis edilen yumuşak, kaygan şeritler; pul biber yağı, koyu siyah sirke ve sarmısak suyuyla bulanmış, üzerine salatalık rendesi ve haşlanmış mung fasulyesi filizi yığılmış. Basit görünüyor; ama ekşi, acı ve aromatik denge hiç de basit değildir ve her dükkân pul biber yağı tarifini bir aile sırrı gibi korur. Kâse başı ¥8–18, her yerde var, yazın şehir onunla ayakta durur — en sık olarak «Üç Qin seti»nin (三秦套餐, Sānqín tàocān) üçte biri biçiminde: liangpi, bir roujiamo ve bir Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) portakal gazozu.

Sipariş etmeden önce soy ağacını görün — liangpi, ana malzemesine göre ikiye ayrılır:

• Mipi (米皮, mǐpí) — pirinçten. En itibarlısı, şehrin güneybatısındaki Huyi İlçesi'nde (鄠邑区, Hùyì Qū) bulunan Qinzhen kasabasından Qinzhen mipi'dir (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí); orada dükkânlar pirinç hamurunu ipek gibi bembeyaz, ince levhalar hâlinde buharda pişirir ve sipariş üzerine keser. Yumuşak, yoğun, parlak pul biber yağına bulanmış — 2013'ten beri Shaanxi'nin somut olmayan kültürel mirası listesinde olan tarz da budur. Daha güneydeki Hanzhong'da (汉中, Hànzhōng) aynı pirinç levha sıcak, hot mipi (热米皮, rè mǐpí) olarak servis edilir — oranın kış kahvaltısıdır.
• Mianpi (面皮, miànpí) — buğdaydan. Hamur yıkanır, nişasta glütenden ayrılır; nişasta erişte olarak şekillenir, geriye kalan gluten keki (面筋, miànjīn) buharda pişirilip küp küp doğranır ve kâseye geri atılır — o elastik, bej renkli küpler birçoklarının en sevdiği parçadır. En çiğnemsilik türü ganmianpi'dir (擀面皮, gǎnmiànpí), batıdaki Baoji'den (宝鸡, Bǎojī) ve Qishan'dan (岐山, Qíshān) «açma» buğday levha: daha sıkı, daha ekşi, sirkesi daha baskın.

Xi'an'ın kendi katkısı majiang liangpi'dir (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — soğuk erişte şeritlerinin üzerinde kavrulmuş susam ezmesi, pul biber yağı ve sirkesiyle yoğun bir sos. Bu tarzı Müslüman Mahallesi'nin Hui aşçıları meşhur etti ve hepsinin içinde en yoğun olanı budur — söylemeden önce bir süre başka bir şey yemeyi düşünmüyorsanız söyleyin.

Glüten hakkında dürüst olalım: pirinç versiyonu (mipi) eriştenin kendisinde buğday taşımaz, dolayısıyla glütensiz kabul edilebilir. Buğday versiyonları (mianpi, ganmianpi) tam tersidir — ve yanındaki gluten keki tam adındaki gibi şeydir. Soslar dükkândan dükkâna değişir; glüteni katı biçimde kaçınıyorsanız 不要面筋 (bù yào miànjīn, «gluten keki olmasın») deyin ve sosu doğrulatın.