Hulutou

Bu kâsenin kökeni Tang Hanedanlığı'na, 7. yüzyılın hekim-kralı Sun Simiao'ya ve bir sokak tezgâhına asılmış bir su kabağına dayanır. Xi'an'da üç gün kalacak hemen herkes yangrou paomo yer; ama gerçekten burada yaşayanlar sessizce onun domuz etli kardeşi için sıraya girer. Hulutou (葫芦头, húlútóu) — adı «kabağın başı» demektir — Xi'an'ın bir başka paomosudur: elle bölünmüş yassı ekmeğin çorbaya batırılması ritüeli tıpatıp aynıdır, ama bunun tabanını sütle beyaz kesilmiş domuz kalın bağırsağı çorbası oluşturur. «Kabak», temizlenmiş bir bağırsak parçasının kısık ateşte pişerken kıvrılarak aldığı biçimdir; yerel halk yine de efsaneyi tercih eder: Tang döneminin «hekim-kralı» Sun Simiao'nın (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) Chang'an sokak satıcısına haşlanmış bağırsağın kokusunun baharatla nasıl bastırılacağını öğrettiği ve giderken kapıya tabela olarak ilaç kabağını astığı söylenir. Kökeni her ne olursa olsun, bu kâse bir asırdan fazla süredir Han Çinlilerinin Müslüman Mahallesi paomosuna yanıtı olagelmiştir — yangrou paomo helâldir, hulutou ise açık yürekli ve ısrarcı biçimde helâl değildir. Çorba asıl meseledir: domuz kemiği ve bağırsak saatlerce kaynatılır, çorba bembeyaz ve tatlımsı bir renk alana dek; tatlandırma çili biberle değil beyaz biberle yapılır, bu yüzden lezzeti acılı değil, yoğun ve derindir. Her kâseye dilimlenmiş kalın bağırsak eşlik eder — iyi bir restoranda temiz, elastik, hafif tatlı ve tek bir koku izi taşımaz — ve klasik yan sipariş bangbang rou'dur (梆梆肉, bāngbāng ròu), «liang» ile satılan, dilimlenmiş tütsülenmiş domuz eti ve tütsülenmiş bağırsak soğuk tabağı. Bu, Xi'an'ın «yerelinin yereli»nin yemeğidir: turistler Beiyuanmen'de koyun eti için yığılır; buraya gelenler ise taksi şoförleri, emekliler ve yeni mesaisini bitirmiş aşçılardır.