Yangrou Paomo

Xi'ans signaturrätt är tusen år av sidenvägen i en skål — en lammbuljongsritual som huigemenskapen har utfört sedan köpmän åt så här efter ökenpassager. Yangrou paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — «fårkött-genomblöttat bröd» — börjar när servitören räcker dig en skål och en eller två rundlar av tuotuo mo (坨坨馍, tuótuó mó), ett kompakt, halvbakat veteplattbröd. Din uppgift är att riva det i småbitar. Skålen går sedan tillbaka till köket, där kocken dränker den i en buljong som har sjudit sedan före gryningen — fårben, fårkött och en kryddpåse — och färdigställer den med skivor kött, en snår av glasnudlar (粉丝, fěnsī), vitlökskott och chili. Den kommer tillbaka med söt inlagd vitlök (糖蒜, tángsuàn) och chilipasta vid sidan, och du förväntas äta vitlöken: den skär rikedomen mellan bett. Räkna med att betala cirka ¥25–40 skålen på de berömda husen, mindre på stadsdels-hak.

Detta är huikok — den muslimska gemenskap som har fött Xi'an i århundraden — så de kanoniska versionerna är fårkött och nötkött, och rätten är halal som standard. (Fläskätare som vill ha samma idé bör leta efter hulutou, kusinen med fläsk och tarm.) Det som gör paomo speciell är inte någon enskild ingrediens; det är textursamtalet mellan handslitet bröd och buljong. Maskinsmulat mo blir till gröt; handslitna bitar behåller ojämna kanter som suger åt sig soppa samtidigt som de förblir sega i kärnan. Det är därför slitandet är poängen, och varför gamla xi'anmän spenderar tjugo minuter över en skål innan en kock ens ser den.