Biangbiang-nudlar

Vete har varit ryggraden i Guanzhongs bondkök i tre tusen år, och biangbiang-nudlar (biángbiáng面, biángbiáng miàn) är dess mästerverk: Shaanxis handdragna nudlar, breda som bälten — varje strå lika bred och lång som ett byxbälte, vilket är varför lokalbefolkningen också kallar dem kudai mian (裤带面, kùdài miàn, «bältesnudlar»). Namnet är ljudhärmande: «biang» är ljudet av degen som smäller mot disken när nudeln dras ut. Tecknet det skrivs med är beryktat oskrivbart — en 58-strecks konstruktion som kombinerar element för «tala», «häst», «måne», «kniv» med mera, som inte finns i standardordböcker och inte kan skrivas på tangentbord, så menyer trycker ofta en teckning av det i stället. Den klassiska tillagningen är youpo (油泼, yóupō, «oljesplashad»): kokta nudlar hamnar i en skål över rå vitlök, salladslök och en hög med chiliflingor, och rykande het olja hälls över, som snabbt tillagar aromämnena och ger varje strå en glansig yta. Svart vinäger och vanligtvis en sked tärnat fläsk eller en tomat- och äggsås avrundar skålen. Vegetariska versioner finns — be om utan kött så får du i regel tomat-ägg- eller den enkla chilioljebehandlingen — men standarden på många hak inkluderar fläsk, så vi markerar rätten som icke-vegetarisk. Konsistensen är den verkliga poängen: tjocka, sega, aning grova nudlar som håller sås på ett sätt som ingen maskinskuren nudel klarar. I muslimska kvarteret lagar hui-kockar halalversioner med nötkött.