Roujiamo

Xi'ans svar på hamburgaren föregår hamburgaren med ungefär tvåtusen år: det långsamt stuvade fläsket var redan ett nedtecknat recept när Han-erans Chang'an var en av de största städerna på jorden. Roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — namnet betyder, rakt översatt, «kött stoppat i bröd» — är ett handflatestort bakat bröd som delas och fylls med lazhi rou (腊汁肉, làzhī ròu), fläskbringa och bog stuvad i timmar i en modersås av soja, kristallsocker och kryddor som vissa gamla hak påstår sig ha hållit sjuddande, påfylld dagligen, i årtionden. Brödet är den underskattade halvan av rätten: baijimo (白吉馍, báijímó) är vetedeg bakad på en plätt tills utsidan blir krispig och får fläckar av sot medan insidan förblir tillräckligt mjuk för att suga åt sig stuvspadet. Fläsket hackas på beställning — magert, fett eller den blandning du faktiskt vill ha — och en sked av stuvspadet åker med ner. Resultatet är krispigt, rikt, borta på sex bitar, och kostar mindre än en kaffe hemma. Det är frukost, lunch och nattmat i Xi'an, och standardlokala beställningen lägger till liangpi och en apelsinläsk som kallas Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) — en kombination som lokalbor kallar «Tre Qin-setet» (三秦套餐, Sānqín tàocān). Observera att denna kanoniska version är fläsk: i muslimska kvarteret lagar huikockar en halalmotpart som kallas la niurou jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — curat nötkött (腊牛肉, la niurou) som långbrasas mört, hackas och packas i samma bröd. Det är en egen rätt, inte bara fläskversionen med köttet utbytt, och väl värt att beställa på egna villkor.