Guantang Baozi (buljongfyllda bröd)

Shanghai har xiaolongbao; Xi'an svarar med guantang bao (灌汤包, guàntāng bāo) — «bröd fyllda med nedhälld buljong» som har ångats i Gula flodens huvudstäder sedan Song-dynastins Kaifeng gjorde dem berömda för tusen år sedan — och tvisten är vem som gör dem. I muslimska kvarteret tog hui-kockar grisoriginalet och byggde om den halal: fyllningar av malet nötkött eller, den du ska beställa, lamm, där varje bröd rymmer en sked buljong som kylts ner i fyllningen som aspik och smälter tillbaka till soppa i ångkorgen. Degarna kavlas så tunna att man ser vätskan skvalpa, nyps till en plisserad knut på toppen och ångas på beställning i små bambukorgar, oftast tio per korg (一屉, yí tì).

Landmärkesnamnet är Jia San (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn), några minuters promenad norr om trumtornet uppför Beiyuanmen (北院门, Běiyuànmén), kvarterets huvudgata — i årtionden det vanliga svaret på «var äter jag buljongdumplings i Xi'an», och fortfarande det hus andra mäts mot. Lammbröden är signaturen, djupa och svagt vilda på ett sätt som grisversionerna aldrig är; nötköttet är mildare. Beställ en skål babaoxifan (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) till — det söta «åtta skatter»-risporridget, tjockt av osmanthus, nötter och torkad frukt — för alla andra i rummet gjorde det. En ångkorg plus porrige kostar runt ¥25–35 per person.