Liangpi (kallskinn-nudlar)

Shaanxi har ångkokt säd till kalla nudlar sedan, enligt lokal utsago, Qin-dynastin — tvåtusen år av somrar i en skål. Fråga en xi'anbo vad «kallt skinn» är och de räcker dig lunchen. Liangpi (凉皮, liángpí) är paraplynamnet för Shaanxis kalla ångkokta ark-nudlar — mjuka, hala band serverade kalla, glansiga av chiliolja, svart vinäger och vitlökvatten, sedan höga med gurkstrimlor och skållade böngroddar. Det låter enkelt; balansen mellan surt, hett och nötigt är allt annat än det, och varje hak vaktar sin chiliolja som en affärshemlighet. Det kostar ¥8–18 skålen, det finns överallt, och på sommaren är det vad staden går på — oftast som en tredjedel av «Tre Qin-setet» (三秦套餐, Sānqín tàocān): liangpi, ett roujiamo och en Bingfeng (冰峰, Bīngfēng), apelsinläsk.

Att beställa blir lättare när du ser släktträdet — liangpi delas efter råvara:

• Mipi (米皮, mǐpí) — risbaserat. Prestigeversionen är Qinzhen mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) från Qinzhen-orten i Huyi-distriktet (鄠邑区, Hùyì Qū), sydväst om staden, där hak ångar rissmet till silkesvita ark och skär dem på beställning. Mjukt, yppigt, klätt lysande med chiliolja — stilen på Shaanxis lista över immateriellt kulturarv sedan 2013. I Hanzhong (汉中, Hànzhōng), längre söderut, kommer samma risark varma som hot mipi (热米皮, rè mǐpí) — familjens vinterfrukost.
• Mianpi (面皮, miànpí) — vetebaserat. Deget tvättas för att separera stärkelse från gluten; stärkelsen stelnar till nudeln, och den överblivna glutenkakan (面筋, miànjīn) ångas, tärnas och slängs tillbaka i skålen — de spänstiga beige kuberna är mångas favoritdel. Den segaste grenen är ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), «rullat» veteskinn från Baoji (宝鸡, Bǎojī) och Qishan (岐山, Qíshān) i väster: fastare, strävare, mer vinägerdrivet.

Xi'ans eget bidrag är majiang liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — kalla band under en tjock sås av rostad sesampasta, chiliolja och vinäger. Det här är stilen som huikockarna i muslimska kvarteret gjorde känd, och det är den rikaste av dem alla — beställ den när du inte planerar att äta igen på ett tag.

Gluten, ärligt: risversionerna (mipi) innehåller inget vete i själva nudeln, så de är i praktiken glutenfria. Veteversionerna (mianpi, ganmianpi) är motsatsen — och glutenkakan de kommer med är precis vad det låter som. Dressingar varierar per hak, så om du undviker gluten strikt, säg 不要面筋 (bù yào miànjīn, «ingen glutenkaka») och bekräfta dressingen.