Hulutou

Den här skålens ursprungshistoria börjar under Tang-dynastin, med 600-talets medicinkonung Sun Simiao och en kalebass hängd vid ett gatustånd. Alla som besöker Xi'an i tre dagar äter yangrou paomo. De som faktiskt bor här står tyst i kö för dess syskon med fläsk. Hulutou (葫芦头, húlútóu) — namnet betyder «kalebasshuvud» — är Xi'ans andra paomo: samma ritual med handslitet plattbröd dränkt i buljong, men byggd på gristjälptarm i en soppa kokt till mjölkvit. «Kalebassen» är formen en längd rensad tarm rullar sig till när den sjuder, även om lokalborna föredrar sägnen: Tang-dynastins «medicinkonung» Sun Simiao (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) ska ha lärt en gatuförsäljare i Chang'an att tämja stanken från stuvad tarm med kryddor och lämnat sin medicinkalebass hängande vid dörren som skylt. Oavsett det sanna ursprunget har skålen i mer än ett sekel varit hankinesernas svar på muslimska kvarterets paomo — där yangrou paomo är halal är hulutou muntert, trotsigt motsatsen. Buljongen är poängen: grisben och tarm vid rullande kokning i timmar tills soppan blir ogenomskinlig och söt, kryddad med vitpeppar i stället för chili, så den smakar rik snarare än het. Varje portion får skivor avjälptarm — ren, spänstig och svagt söt på ett bra hus, utan stank alls — och den kanoniska tillbehören är bangbang rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), en kall tallrik med rökt fläsk och tarm skuren av liang. Det här är lokalbornas-lokalrätt i Xi'an: turister klustrar på Beiyuanmen för lamm; taxichaufförer, pensionärer och lediga kockar kommer hit.