Lammspett

Om Xi'an har en doft är det denna: spiskummin och smält lammfett över kol. Yangrouchuan (烤羊肉串, kǎo yángròuchuàn) — kolgrillade lammspett — är den huigrill som definierar muslimska kvarteret efter mörkrets inbrott. Små bitar av lamm träs på tunna järnspett, pudras med spiskummin (孜然, zīrán), chili och salt, och grillas snabbt över öppen glöd tills fettet blir krispigt och kryddorna rostas. Du äter dem direkt från järnet, drar av köttet med tänderna, och beställer dem i knippen.

Detta är nordvästlig mat från silkesvägen — lamm i stället för fläsk, spiskummin i stället för söta såser — och den är halal, gjord av huimuslimska gemenskapen som har drivit dessa gator i århundraden. Det är också den mest fotograferade maten i Xi'an av en anledning: röken, den röda chilin, det teatraliska fläkandet av glöden. Hitta ett stånd med en kö av lokalbor och en rökplym och du har hittat middag.