Suantang Shuijiao (varm-og-sur bollesuppe)

Boller har vært kinesisk vintermat i rundt atten hundre år — opprinnelseshistorien er et middel fra en Han-dynasti-lege mot frostskadde ører — og Xi'ans svar er skålen med sursuppe. Xi'an lager boller på et dusin måter, men bare én skål er konstruert for vinternetter og langturer. Suantang shuijiao (酸汤水饺, suāntāng shuǐjiǎo) — «sursuppe-kokte boller» — slipper nykokte boller rett ned i en buljong som gjør halve smakjobben selv: lagret eddik (香醋, xiāngcù) for den sure fronten, chiliolje og sesamolje for varme og parfyme, og det muslimske kvarterets klassiske støtteensemble med tørt rekeskinn (虾皮, xiāpí), lavertang (紫菜, zǐcài), vårløk og koriander. Bollene inni er typisk storfekjøtt — kvarteret er hui-muslimsk land — og den kanoniske fyllingen er storfekjøtt med gulgressløk (韭黄, jiǔhuáng), det bleke, myke gressløket dyrket borte fra lys og som smaker søtere og mykere enn den grønne sorten. Skålen lander varm, sur og litt sterk: comfort food kalibrert for en by med ekte vintrer, og kvarterets standardsvar på «én ting til før sengetid». En bestillingsskikk tar de besøkende på senga: i tradisjonelle butikker selges boller etter vekt, ikke etter antall — tre liang (三两, sān liǎng, omtrent 15 små boller) er en standardportjon for én. Kvarterets mest omtalte bollehus, Ma Er i Sajinqiao-smuget, selger berømt nøyaktig én fylling og har gjort det i år. Ta eller lat; alle tar den.