羊肉泡饃（ヤンロウパオモー）
Yángròu Pàomó · 言い方： “ヤンロウパオモー”
- 辛さ
- 辛さ控えめ
- 目安価格
- ¥15–40
- 食事制限
- ハラールグルテンを含む
西安を代表する一皿は、千年のシルクロードを一椀に凝縮した味。砂漠越えのあと、商人たちがこうして食べたという羊肉スープの料理は、いまも回族の人々に受け継がれています。羊肉泡饃（yángròu pàomó）＝「羊肉に浸したモー」は、店員からどんぶりと、トゥオトゥオモー（坨坨馍, tuótuó mó）と呼ばれる堅めの半生の小麦パンが一枚か二枚手渡されるところから始まります。あなたの仕事は、それを小さくちぎること。ちぎったら厨房に戻し、調理人が夜明け前からことこと煮込んだスープ（羊の骨と羊肉、香辛料の布袋入り）を注ぎ、肉のスライス、ガラス麺の粉丝（fěnsī）、ニンニクの芽、唐辛子をのせて仕上げます。添えられた甘酢のニンニク（糖蒜, tángsuàn）と唐辛子ペーストのうち、ニンニクは必ず食べてください。口直しになり、くどさを洗い流してくれます。有名店なら一椀 25–40元 程度、街の食堂ならもっと安いです。
これは回族の料理です。何世紀にもわたって西安の人々の胃袋を支えてきたムスリムのコミュニティの食文化で、正統派は羊肉か牛肉、つまり基本的にハラール料理です。（同じ趣向を豚で楽しみたいなら、豚と腸の親戚筋にあたる葫芦头をどうぞ。）泡饃の特別さは、特定の食材にあるのではありません。手でちぎったパンとスープの、食感の対話にあります。機械で砕いたモーはのびてドロドロになりますが、手ちぎりの破片はギザギザの縁がスープを吸い込み、芯はもちもちした噛みごたえを保ちます。だからこそちぎることが肝心で、西安の年配の男性たちは、調理場に渡す前のちぎり作業に二十分を費やすのです。
食べ方
**小さくちぎる——これがすべてです。**目安は爪先大かそれ以下。厨房は観光客の椀と地元民の椀をひと目で見分け、老舗は粗いちぎり方を内心で軽蔑します。どの店にもモーを砕いてくれる機械がありますし、使っても誰も止めませんが、一度は手で正しくちぎってみてください。その後、スープの量を厨房に伝えます。定番は三つのスタイル。
- 干泡（gānpào）——「乾いた」：パンがスープをほぼ全部吸い込みます。濃厚が好みの人向け。
- 口汤（kǒutāng）——「ひと口のスープ」：パンを食べ終えたとき、ちょうど一口分だけスープが残ります。通の定番で、初めての人にもおすすめです。
- 水围城（shuǐwéichéng）——「水が城を囲む」：たっぷりのスープがお堀のようになります。冬か、スープ多めが好みならこれを。
何も言わなければ、中間の加減で出てきます。椀をぐるぐるかき混ぜず、縁から内側へ食べ進めましょう。熱さと食感が保てます。合間に甘酢ニンニクをかじって。普通（pǔtōng）は肉の量が標準のひとさじ分、優質（yōuzhì）はおよそ倍で約 10元 アップ。牛肉泡饃（niúròu pàomó）はあっさりしていて、ふつう数元安いです。羊肉こそ、西安の人々が議論を交わす話題です。
時間に余裕を持ってください。一椀でしっかり一食分、座って30〜45分の食事です。買ってすぐ食べられる屋台飯ではありません。午後に鐘楼と回民街を歩く前のランチに最適です。食べ歩きにどう組み込むかは回民街グルメガイドを、回族料理のさらなる定番はハラール食事ガイドをご覧ください。ほかの料理は西安フードハブで。
食べられるお店
Lao Sun Jia (老孫家飯莊)
東門のすぐ外、東関正街にある百年の老舗。洗練された店内で、泡饃の技法は陝西省の無形文化遺産に登録されています。名店の代表格、失敗なく最初に食べられる一椀。市内には同名の支店がいくつかあります。
Tong Sheng Xiang (同盛祥)
1920年創業、鐘楼近くの老舗で、泡饃の国家級無形文化遺産の継承者。回民街から徒歩数分という最も便利な名店。聞けば今でも伝統のスープスタイルを丁寧に教えてくれます。
Huang Jia Paomo (黄家泡馍館)
西郊の昆明路にある地元の名物店で、一食約 34元 の深夜食堂として親しまれています。このあたりに用事があるときだけ行く価値のある店——というのがまさにポイントで、泡饃は観光の見せ物ではなく、日常の食べ物なのです。
回民街の泡饃店
回民街の脇道（西羊市、大皮院）には回族経営の泡饃店が軒を連ねます。地元の人でにぎわい、みんながモーをちぎっている店を選び、彼らのちぎり方に合わせてください。
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