葫蘆頭（フルートウ）

この一杯の由来をたどれば、唐の時代まで遡ります。7世紀の「薬王」孫思邈と、街角の屋台に掛けられていた瓢箪が、物語の起点です。西安に3日も滞在すれば、だれもが羊肉泡饃を口にします。だが、本当にこの街に住む人々がこっそり列をなすのは、その豚肉版のほうです。葫蘆頭（フルートウ、húlútóu）——名の意味は「瓢箪の頭」——は、西安のもうひとつの泡饃（パオモー）です。手でちぎった焼き餅（モー）をスープに浸す儀式は同じですが、土台になるのは、豚の大腸を乳白色になるまで煮込んだスープ。「瓢箪」とは、きれいに洗った大腸が、ことこと煮込まれるうちに丸く縮こまる形を指します。ただし、地元の人々はこちらの伝説を好みます。唐の「薬王」孫思邈（Sūn Sīmiǎo）が長安の露店の主人に香辛料で腸の臭みを消す技を教え、その礼に薬用の瓢箪を店先に掲げて看板にしたといわれています。真偽はともかく、この一杯は100年以上にわたり、回民街の泡饃に対抗する漢民族の答えであり続けてきました。羊肉泡饃がハラールなら、葫蘆頭は明るく、堂々とハラールではありません。主役はスープです。豚骨と大腸を何時間も強火で煮立て、濁りのない乳白色に、ほのかな甘みが生まれるまで。辛味は唐辛子ではなく白胡椒で効かせてあるので、辛いというより濃厚です。一杯ごとに大腸のスライスが入ります。良い店では、臭みゼロで、弾力があり、ほのかに甘いです。そして定番の付け合わせが梆梆肉（bāngbāng ròu）です。燻製の豚肉と腸を量り売りで切ってもらう冷菜です。これは西安の「地元のなかの地元」料理。観光客が北院門に集まって羊肉を食べるいっぽう、タクシー運転手、退職した老人、仕事を終えた料理人がこの店にやってきます。