肉夾饃（ロウジアモー）

西安の「ハンバーガー」は、本家ハンバーガーよりおよそ2000年早く生まれています。漢代の長安が世界最大級の都市だった時代、じっくり煮込んだ豚肉のレシピはすでに記録に残っていました。肉夾饃（ロウジアモー、ròujiāmó）——名前は文字通り「パンに肉を挟んだもの」——は、手のひらサイズの焼きパンを割って、腊汁肉（làzhī ròu）を詰めた料理です。腊汁肉は、醤油・氷砂糖・香辛料で調えた煮汁に、豚バラと肩ロースを何時間もかけて煮込んだものです。老舗によっては、この煮汁を毎日継ぎ足しながら何十年も火を絶やさず守っていると語り継がれています。パンもこの料理のもう半分の主役です。白吉饃（báijímó）は小麦粉の生地を鉄板で焼き、外側はパリッと焦げ目が浮くまで、内側は煮汁を吸い込めるほど柔らかいままに仕上げます。肉は注文を受けてから刻んでくれます——赤身のみ、脂身多め、またはお好みのミックス——そこに煮汁をスプーン一杯かけてもらいます。出来上がりは、パリッと香ばしく、コクがあり、六口で食べ終わるほどです。値段は故郷のコーヒー一杯より安いです。西安では朝食であり昼食であり、深夜の空腹も満たしてくれる存在で、地元の定番セットは凉皮（リャンピー）と、冰峰（Bīngfēng）というオレンジソーダを添えること——地元で「三秦套餐」（Sānqín tàocān）と呼ばれる組み合わせです。ちなみにこの定番版は豚肉です。ムスリム・クォーターでは、回族の料理人が「ラ・ニウロウ・ジアモー（腊牛肉夹馍、là niúròu jiámó）」と呼ばれるハラール版を作ります——腊牛肉（ラーニウロウ、塩漬け熟成させた牛肉）をことこと柔らかく煮て、細かく刻んで同じ饃に詰めたものです。豚肉のオリジナルとは別の料理で、単に肉を入れ替えただけではないので、ぜひそれだけで味わってみてください。