凉皮

陝西では、地元の言い伝えによれば秦の時代から穀物を蒸して冷やした麺にしてきました——二千年分の夏が、この一杯に詰まっています。西安の人に「涼皮って何？」と聞けば、彼らが差し出すのはランチです。涼皮（liángpí）は、陝西の冷製蒸し麺の総称——柔らかく滑らかな冷たい麺に、チリオイル、黒酢、ニンニク水を絡め、キュウリの千切りと茹でたモヤシをのせた一杯。シンプルに聞こえますが、酸味・辛味・コクのバランスは決して単純ではなく、どの店も自家製チリオイルを企業秘密のように守っています。一杯8–18元、街のどこにでもあり、夏にはこの街全体がこれを食べて動いています——最も多い食べ方は「三秦套餐（Sānqín tàocān）」の三分の一として：涼皮に肉夾饃（ロウジアモー）、そして冰峰（Bīngfēng）オレンジソーダを添える組み合わせです。

注文は、この料理の家系図が分かればずっと簡単になります——涼皮は原料で分かれます：

• 米皮（mǐpí）——米ベース。最高峰とされるのは、市街の南西にある鄠邑区（Hùyì Qū）の秦镇（Qínzhèn）で生まれた秦镇米皮（Qínzhèn mǐpí）で、店では米の粉を絹のような白いシートに蒸し、注文を受けてから切ります。柔らかく、コクがあり、チリオイルで明るく和えた——2013年から陝西の無形文化遺産リストに載っているのがこのスタイルです。さらに南の漢中（Hànzhōng）では、同じ米のシートが熱米皮（rè mǐpí）として温かく供されます——漢中の人々の冬の朝食です。
• 麺皮（miànpí）——小麦ベース。生地を水に晒してデンプンとグルテンを分離し、デンプンは麺に、残ったグルテンのかたまり（麺筋、miànjīn）は蒸して角切りにし、丼に戻します——この弾力のあるベージュ色の角切りは、多くの人がいちばん好きな部分です。一番歯ごたえのある系統は擀麺皮（gǎnmiànpí）——西の宝鶏（Bǎojī）と岐山（Qíshān）の「手で伸ばした」小麦の皮で、より固く、より酸味が強く、酢が前に出ています。

西安独自の貢献が麻酱凉皮（májiàng liángpí）——焙煎した胡麻ペースト、チリオイル、酢の濃厚なソースの下の冷たい麺です。回民街の回族の料理人たちが有名にしたスタイルで、これがいちばん濃厚です——しばらくほかに何も食べる予定がないときに注文しましょう。

**グルテンについて正直に：**米ベース（米皮）は麺自体に小麦が入っていないので、実質グルテンフリーです。小麦ベース（麺皮、擀麺皮）はその逆で——添えられたグルテンのかたまりは、名前の通り「グルテンのかたまり」です。かけダレは店ごとに違うので、グルテンを厳格に避ける人は不要面筋（bù yào miànjīn、「グルテンの麺筋なし」の意）と伝え、かけダレも確認しましょう。