灌湯包（グァンタンバオ）

上海に小籠包があるなら、西安の答えは灌湯包（guàntāng bāo）——「スープを注ぎ込んだ包子」です。千年前に宋の開封が名を広めたこの包子は、以来ずっと黄河沿岸の都で蒸し続けられてきました。そして西安ならではのひねりは、作る人にあります。ムスリム・クォーター（回民街）では、回族の料理人が豚肉のオリジナルをハラール仕様に作り替えました。牛ひき肉、あるいは——一番頼みたいのは——羊肉のあんを包み、各包子にはスープがひとさじ分入っています。スープは、あんに混ぜ込んだ冷たい煮こごりで、蒸し器の中で溶けて汁に戻ります。皮は中のスープが揺れるのが透けて見えるほど薄く、上部をひだ状に閉じて、注文を受けてから小さな竹せいろで蒸し上げます。一せいろ十個入りが一般的です（一屉、yí tì）。

ランドマーク的存在は、賈三灌湯包子館（Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn）。鼓楼（ドラムタワー）から北へ、北院門（Běiyuànmén）——回民街のメインストリート——を数分歩いたところにあります。何十年もの間「西安で小籠包を食べるならどこ？」の定番の答えであり、今もなお、ほかのお店が測られる基準となっている名店です。看板は羊肉包子。豚肉では決して出せない深みと、ほのかなジビエの風味があります。牛肉はよりまろやかです。一緒に八宝稀飯（bābǎo xīfàn）を一碗どうぞ——桂花、ナッツ、ドライフルーツがたっぷり入った「八宝」の甘いお粥——店内の誰もがそうしているからです。せいろ一皿とお粥で、一人あたり25–35元ほど。