ビャンビャン麺（biángbiáng麺）

小麦は三千年にわたって関中平原の農業を支えてきた穀物であり、ビャンビャン麺（biángbiáng miàn）はその代表作といえる料理です。陝西を代表する、帯のように幅広い手延べ麺——一本一本がズボンのベルトほど幅広く長いことから、地元ではクダイ麺（裤带面、kùdài miàn、「ベルト麺」の意）とも呼ばれます。名前は擬音語で、「biang」は麺を引っ張るために生地を台に叩きつける音に由来します。この名前を表す漢字は有名な「書けない字」——「言」「馬」「月」「刀」などの要素からなる58画の漢字で、標準的な辞書には載っておらずタイピングもできないため、メニューには絵で印刷されることもしばしば。定番の調理法は油潑（yóupō）スタイルです。茹で上がった麺を丼に盛り、生のにんにく、ネギ、山盛りの唐辛子フレークの上に、煙が出るほど熱した油を注ぎかけると、香味野菜が一瞬で火を通り、麺全体がつややかに仕上がります。仕上げに黒酢と、通常は角切り豚肉かトマトと卵のソースをひとさじ加えます。ベジタリアン向けのバージョンもあります——肉なしで注文すると、通常はトマトと卵かチリオイルのみのシンプルな仕立て——ただし多くの店のデフォルトには豚肉が入るため、当サイトではこの料理を非ベジタリアンとしています。この麺の真骨頂は食感です。厚く、もっちりと噛み応えがあり、少しざらついた麺は、機械で切った麺では敵わないほどソースをしっかり絡め取ります。ムスリム・クォーター（回民街）では、回族の料理人が牛肉を使ったハラール版を作っています。