Suantang Shuijiao (hapan-tulinen dumplingkeitto)

Dumplingit ovat olleet kiinalaista talviruokaa noin tuhatkahdeksansataa vuotta — alkuperätarina on Han-dynastian lääkärin lääke paleltuneisiin korviin — ja Xi'anin vastaus on hapan keittokulho. Xi'an tekee dumplingeja tusinalla tapoja, mutta vain yksi kulho on suunniteltu talvi-illoille ja pitkille kävelyille. Suantang shuijiao (酸汤水饺, suāntāng shuǐjiǎo) — «hapankeitossa keitetyt dumplingit» — pudottaa tuoreesti keitetyt dumplingit suoraan liemeen, joka hoitaa puolet makutyöstä itse: ikääntynyt viinietikka (香醋, xiāngcù) antaa hapotuksen alkuun, chiliöljy ja seesamiöljy tuoksua ja lämpöä, sekä Muslimikorttelin klassinen tukijoukko: kuivattua katkarapua (虾皮, xiāpí), merilevää (紫菜, zǐcài), kevätsipulia ja korianteria. Dumplingien täyte on yleensä naudanlihaa — kortteli on hui-muslimien maata — ja kanoninen täyte on naudanlihaa keltaisen ruohosipulin (韭黄, jiǔhuáng) kanssa — vaalea, pehmeä, pimeässä kasvatettu sipuli, joka maistuu makeammalta ja pehmeämmältä kuin vihreä lajike. Kulho saapuu kuumena, hapanta ja kevyesti tulisena: lohturuokaa, kalibroitu kaupunkiin jolla on oikeat talvet, ja korttelin vakiovastaus «vielä yksi ennen nukkumaanmenoa». Yksi tilaustapa yllättää matkailijat: perinteisissä liikkeissä dumplingit myydään painon mukaan eikä kappalemäärällä — kolme liangia (三两, sān liǎng, noin 15 pientä dumplingia) on normaali yhden hengen annos. Korttelin puhutuimpana dumplingtalona, Sajinqiaon kujan Ma Er, on kuuluisasti myynyt vuosia tasan yhtä täytettä. Ota tai jätä; kaikki ottavat.