Yangrou Paomo

Xi'ans Signature-Gericht ist tausend Jahre Seidenstraße in einer Schüssel — ein Lammbrühe-Ritual, das die Hui-Gemeinde seit den Karawanenzeiten nach Wüstenüberquerungen begeht. Yangrou Paomo (羊肉泡馍, yángròu pàomó) — „in Lamm getränktes Brot” — beginnt, wenn die Bedienung Ihnen eine Schüssel und ein oder zwei runde Tuotuo Mo (坨坨馍, tuótuó mó) reicht, ein dichtes, halbgebackenes Weizenfladenbrot. Ihre Aufgabe ist es, in kleine Stücke zu reißen. Die Schüssel geht dann zurück in die Küche, wo der Koch sie mit einer Brühe flutet, die seit vor Dawn köchelt — Lammknochen, Lammfleisch und ein Gewürzbeutel — und sie mit Fleischscheiben, einem Knäuel Glasnudeln (粉丝, fěnsī), Knoblauchtrieben und Chili vollendet. Sie kommt zurück mit süßem eingelegtem Knoblauch (糖蒜, tángsuàn) und Chilipaste daneben, und der Knoblauch ist Pflicht: er schneidet die Fülle zwischen den Bissen. Rechnen Sie in den berühmten Häusern mit etwa ¥25–40 pro Schüssel, in Nachbarschaftsläden mit weniger.

Das ist Hui-Küche — die muslimische Gemeinschaft, die Xi'an seit Jahrhunderten speist — also sind die kanonischen Versionen Lamm und Rind, und das Gericht ist standardmäßig halal. (Schweineesser nach derselben Idee sollten das Hulutou suchen, den Schwein-und-Darm-Cousin.) Was Paomo besonders macht, ist kein einzelner Bestandteil; es ist das Texturgespräch zwischen handzerrissenem Brot und Brühe. Maschinengerissener Mo wird zu Brei; handzerrissene Stücke behalten raue Ränder, die Suppe aufsaugen, während der Kern kaubar bleibt. Deshalb ist das Zerreißen der Punkt, und warum alte Xi'aner zwanzig Minuten über einer Schüssel sitzen, bevor ein Koch sie überhaupt sieht.