Liangpi (Kalthaut-Nudeln)
Liángpí · auf Chinesisch: “liang-pi”
- Schärfe
- Mittelscharf
- Typischer Preis
- ¥8–18
- Ernährung
- Vegetarisch
Shaanxi dampft Getreide zu kalten Nudeln, nach einheimischer Sage seit der Qin-Dynastie — zweitausend Jahr Sommer in einer Schüssel. Fragen Sie einen Xi'aner, was „kalte Haut” ist, und er reicht Ihnen das Mittagessen. Liangpi (凉皮, liángpí) ist der Sammelname für Shaanxis kalt gedämpfte Bandnudeln — weiche, schlüpfrige Bänder, kalt serviert, glasiert mit Chiliöl, schwarzem Essig und Knoblauchwasser, dann aufgehäuft mit Gurkenstiften und blanchierten Sojasprossen. Klingt einfach; die Balance aus sauer, scharf und nussig ist alles andere als das, und jede Wache hütet ihr Chiliöl wie ein Betriebsgeheimnis. Es kostet ¥8–18 die Schüssel, ist überall, und im Sommer läuft die Stadt darauf — meistens als ein Drittel des „Drei-Qin-Sets” (三秦套餐, Sānqín tàocān): Liangpi, ein Roujiamo und eine Bingfeng (冰峰, Bīngfēng)-Orangenlimonade.
Die Bestellung wird leichter, sobald man den Stammbaum kennt — Liangpi spaltet nach Rohstoff:
- Mipi (米皮, mǐpí) — aus Reis. Die prestigeträchtige Version ist das Qinzhen Mipi (秦镇米皮, Qínzhèn mǐpí) aus der Stadt Qinzhen im Bezirk Huyi (鄠邑区, Hùyì Qū), südwestlich der Stadt, wo Läden Reisbrei zu seidig weißen Blättern dämpfen und nach Wunsch schneiden. Weich, üppig, hell gewandet mit Chiliöl — der Stil auf Shaanxis Immaterielles-Kulturerbe-Liste seit 2013. In Hanzhong (汉中, Hànzhōng), weiter südlich, kommen dieselben Reisblätter warm als Heißes Mipi (热米皮, rè mǐpí) — das Winterfrühstück der Familie.
- Mianpi (面皮, miànpí) — aus Weizen. Der Teig wird gewaschen, um Stärke von Kleber zu trennen; die Stärke setzt sich zur Nudel, und der übrigbleibende Kleberkuchen (面筋, miànjīn) wird gedämpft, gewürfelt und zurück in die Schüssel geworfen — die federnden beigefarbenen Würfel sind für viele der Lieblingsteil. Die kaubartigste Sorte ist Ganmianpi (擀面皮, gǎnmiànpí), „gerollte” Weizenhaut aus Baoji (宝鸡, Bǎojī) und Qishan (岐山, Qíshān) im Westen: fester, säuerlicher, essiglastiger.
Xi'ans eigener Beitrag ist Majiang Liangpi (麻酱凉皮, májiàng liángpí) — kalte Bänder unter einer dicken Sauce aus gerösteter Sesampaste, Chiliöl und Essig. Das ist der Stil, den die Hui-Köche des Muslimviertels berühmt gemacht haben, und er ist der reichste von allen — bestellen Sie ihn, wenn Sie nicht vorhaben, bald wieder zu essen.
Gluten, ehrlich: die Reisversionen (Mipi) enthalten keinen Weizen in der Nudel selbst, sind also faktisch glutenfrei. Die Weizenversionen (Mianpi, Ganmianpi) sind das Gegenteil — und der Kleberkuchen, der dazu kommt, ist genau das, wonach es klingt. Würzmittel variieren nach Laden, also sagen Sie bei strengem Glutenverzicht 不要面筋 (bù yào miànjīn, „kein Kleberkuchen”) und bestätigen Sie das Würzmittel.
Wie man es isst
Essen Sie es wie die Einheimischen: als schnelle, billige Mahlzeit, nicht als Beilage. Mischen Sie alles vor dem ersten Bissen — das Würzmittel sammelt sich am Boden — und seien Sie nicht zaghaft mit dem Chiliöl, das hier geröstet und duftend ist, nicht Gesicht-schmelzend. Wenn Sie zögerlich sind, bekommen Sie mit 少辣 (shǎo là) die milde Version. Sprossen und Gurke sind da für den Crunch neben den weichen Nudeln; eine gute Schüssel verschwindet in fünf Minuten, ideal neben einem Roujiamo für das volle Drei-Qin-Set.
Die Jahreszeit bedeutet weniger, als man denkt — Mipi wird das ganze Jahr gegessen, und Hanzhongs warme Version existiert genau für den Winter. Wichtig ist Frische: ordentliche Liangpi-Läden dämpfen Blätter den ganzen Tag und schneiden und würzen jede Schüssel auf Bestellung. Wenn Sie vorgemischte Schüsseln in einer Vitrine dahinwelken sehen, gehen Sie weiter. Vegetarier sind gut bedient — das Standardwürzmittel ist pflanzlich (siehe unseren Vegetarier-Guide) — und die Sesampaste-Version im Viertel ist zugleich eine halale Mahlzeit; der Muslimviertel-Essensguide kartiert die guten Gassen. Mehr vom Kanon auf der Xi'an-Essensübersicht.
Wo probieren
Weijia Liangpi (魏家凉皮)
Die einheimische Kette, seit 1999, mit Filialen in der ganzen Stadt — manche rund um die Uhr. Zwei Haus-Stile: Mizhi (秘制, mìzhì), die sauer-scharfe „Geheimrezeptur”, und Majiang (麻酱), die Sesampaste-Version. Nicht die romantischste Schüssel der Stadt, aber beständig, billig und um 23 Uhr da.
Qinzhen Mipi an der Quelle
Die Stadt Qinzhen im Bezirk Huyi, eine Fahrt südwestlich der Stadt, ist faktisch eine Straße voller Mipi-Läden, die das Reisnudel-Original dort servieren, wo es geboren wurde. Lohnt nur für hingebungsvolle Esser — aber das ist die Wallfahrt.
Sesampaste-Liangpi im Muslimviertel
Die von Hui geführten Stände des Viertels sind die Heimat des Majiang Liangpi. Suchen Sie 麻酱凉皮 auf dem Schild und einen Koch, der Schüsseln auf Bestellung würzt; es fügt sich natürlich in einen Food-Crawl ein — siehe den oben verlinkten Guide.
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