Roujiamo

Xi'ans Antwort auf den Burger ist rund zweitausend Jahre älter als der Burger: Der langgeschmorte Schweinebraten war bereits ein aufgezeichnetes Rezept, als das Chang'an der Han-Zeit eine der größten Städte der Erde war. Roujiamo (肉夹馍, ròujiāmó) — der Name bedeutet, derb gesagt, „Fleisch im Brot” — ist eine handtellergroße gebackene Semmel, die aufgeschnitten und mit Lazhi Rou (腊汁肉, làzhī ròu) gefüllt wird: Schweinebauch und -schulter, stundenlang geschmort in einem Meisterfond aus Sojasauce, Kandiszucker und Gewürzen, den manche alte Läden decade-lang am Köcheln halten wollen, täglich aufgefüllt. Das Brot ist die unterschätzte Hälfte des Gerichts: Baijimo (白吉馍, báijímó) ist Weizenteig, auf einer Platte gebacken, bis die Außenseite knuspert und von Röstsprenkeln gesprenkelt ist, während der Innere weich genug bleibt, um die Schmorflüssigkeit aufzusaugen. Das Schwein wird nach Wunsch gehackt — mager, fettig, oder die Mischung, die Sie wirklich wollen — und ein Löffel Schmorflüssigkeit kommt mit hinein. Das Ergebnis ist knusprig, reich, in sechs Bissen weg, und kostet weniger als ein Kaffee zu Hause. Es ist Frühstück, Mittag- und Spät-nachts-Essen in Xi'an, und die lokale Standardbestellung fügt Liangpi und eine Orangenlimonade namens Bingfeng (冰峰, Bīngfēng) hinzu — eine Kombination, die Einheimische das „Drei-Qin-Set” (三秦套餐, Sānqín tàocān) nennen. Beachten Sie, dass diese kanonische Version Schwein ist: Im Muslimviertel machen Hui-Köche ein halales Gegenstück namens La Niurou Jiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) — gepökeltes Rindfleisch (腊牛肉, la niurou) wird bis zur Zartheit geschmort, gehackt und in dasselbe Brot gepackt. Das ist ein eigenständiges Gericht, nicht einfach die Schweineversion mit ausgetauschtem Fleisch, und für sich genommen probeswert.