Biangbiang-Nudeln

Weizen hat die Bauernküche des Guanzhong seit drei Jahrtausenden getragen, und die Biangbiang-Nudeln (biángbiáng面, biángbiáng miàn) sind ihr Aushängeschild: Shaanxis handgezogene Nudeln in der Breite eines Gürtels — jeder Strang so breit und so lang wie ein Hosengürtel, weshalb die Einheimischen sie auch kudai mian (裤带面, kùdài miàn, „Gürtel-Nudeln”) nennen. Der Name ist lautmalend: „biang” ist der Klang des Teigs, der auf die Theke klatscht, während die Nudel gezogen wird. Das Schriftzeichen, mit dem er geschrieben wird, ist berüchtigt dafür, praktisch unschreibbar zu sein — ein 58-Strich-Konstrukt aus Elementen für „sprechen”, „Pferd”, „Mond”, „Messer” und mehr, das in keinem Standardwörterbuch steht und sich nicht tippen lässt, weshalb Speisekarten oft einfach eine Zeichnung davon drucken. Die klassische Zubereitung ist youpo (油泼, yóupō, „ölbespritzt”): Gekochte Nudeln landen in einer Schüssel über rohem Knoblauch, Frühlingszwiebeln und einem Haufen Chiliflocken, und rauchheißes Öl wird darübergegossen, das die Aromen blitzgart und jeden Strang glänzt. Schwarzer Essig und meist ein Löffel gewürfeltes Schweinefleisch oder Tomaten-Ei-Sauce vollenden die Schüssel. Vegetarische Versionen gibt es — bitten Sie um kein Fleisch und Sie erhalten in der Regel die Tomaten-Ei- oder die schlichte Chiliöl-Variante —, doch der Standard vieler Läden enthält Schweinefleisch, daher führen wir das Gericht als nicht vegetarisch. Die Textur ist der eigentliche Punkt: dicke, leicht raue Nudeln mit Biss, die Sauce so festhalten, wie es keine maschinengeschnittene Nudel kann. Im Muslimviertel bereiten Hui-Köche halale Varianten mit Rind zu.