Guantang Baozi (suppengefüllte Brioche)

Shanghai hat die Xiaolongbao; Xi'an antwortet mit dem Guantang Bao (灌汤包, guàntāng bāo) — „suppengegossene Brioche”, die in den Hauptstädten am Gelben Strom gedämpft werden, seit das song-zeitliche Kaifeng sie vor tausend Jahren berühmt machte — und der Clou ist, wer sie macht. Im Muslimviertel nahmen Hui-Köche das Schweine-Original und bauten es halal um: Füllungen aus Rinderhack oder, der empfehlenswerte, Lamm, wobei jedes Täschchen einen Löffel Brühe birgt, die als Aspik in die Füllung gerührt und im Dämpfer wieder zu Suppe schmilzt. Die Teige sind so dünn ausgerollt, dass man die Flüssigkeit schwappen sieht, oben zu einem gefalteten Knoten zusammengepiffen und auf Bestellung in kleinen Bambuskörbchen gedämpft, meist zehn pro Korb (一屉, yí tì).

Der Hausname ist Jia San (贾三灌汤包子馆, Jiǎ Sān Guàntāng Bāozi Guǎn), wenige Gehminuten nördlich des Trommlerturms die Beiyuanmen (北院门, Běiyuànmén) hinauf, die Hauptstraße des Viertels — jahrzehntelang die Standardantwort auf „wo esse ich Suppenbrioche in Xi'an”, und bis heute das Haus, an dem andere gemessen werden. Die Lamm-Täschchen sind die Signatur, tief und leicht wild auf eine Art, die Schweineversionen nie erreichen; das Rind ist milder. Bestellen Sie eine Schale Babaoxifan (八宝稀饭, bābǎo xīfàn) dazu — der „acht-Schätze”-Reisbrei, dick von Osmanthus, Nüssen und Trockenobst —, weil es jeder im Raum tut. Ein Korb plus Brei liegt bei etwa ¥25–35 pro Person.