Hulutou

Die Ursprungsgeschichte dieser Schüssel beginnt in der Tang-Dynastie, mit dem Medizinkönig des 7. Jahrhunderts Sun Simiao und einer Flasche, die an einem Straßenstand hing. Jeder, der drei Tage nach Xi'an kommt, isst Yangrou Paomo. Die Menschen, die hier tatsächlich leben, stellen sich leise für sein schwinesisches Geschwisterstück an. Hulutou (葫芦头, húlútóu) — der Name bedeutet „Flaschenkopf” — ist Xi'ans anderes Paomo: dasselbe Ritual des handzerrissenen Fladenbrots, das im Sud ertränkt wird, aber gebaut auf Schweinedickdarm in einem Sud, der zu milchweißer Farbe gekocht ist. Die „Flasche” ist die Form, in die ein Stück gereinigter Darm beim Schmoren rollt, doch Einheimische bevorzugen die Legende: Der Tang-Medizinkönig Sun Simiao (孙思邈, Sūn Sīmiǎo) habe einem Chang'an- Straßenhändler beigebracht, den Stank von geschmortem Darm mit Gewürzen zu bändigen, und seine Medizinflasche als Schild an der Tür hängend hinterlassen. Wie auch immer der wahre Ursprung war — die Schüssel ist seit über einem Jahrhundert die han-chinesische Antwort auf das Paomo aus dem Muslimviertel: wo Yangrou Paomo halal ist, ist Hulutou fröhlich, trotzig nicht halal. Der Sud ist der Punkt: Schweineknochen und Damm stundenlang bei rollender Hitze gekocht, bis der Sud opak und süßlich wird, mit weißem Pfeffer statt Chili gewürzt, sodass er reich, nicht scharf esse. Jede Portion bekommt Scheiben Dickdarm — sauber, federnd und leicht süßlich in einem guten Haus, völlig geruchlos — und die kanonische Beilage ist Bangbang Rou (梆梆肉, bāngbāng ròu), eine kalte Platte geräuchertes Schwein und Darm, nach Liang geschnitten. Das ist das Gericht der „Einheimischen unter den Einheimischen” Xi'ans: Touristen scharen sich auf der Beiyuanmen für Lamm; Taxifahrer, Rentner und Köche nach Schicht kommen hierher.