Xi'an Köfteli Hulatang

Hui mahallesi bu şehri bin yıldır doyuruyor ve hâlâ her iş sabahı aynı açılışla başlıyor: büyük bir kazan, bir sıra ve büyük bir kepçe. Köfteli hulatang (肉丸胡辣汤, ròuwán húlātāng) — «köfteli biber çorbası» — mahallenin kahvaltı yakıtıdır: elle yoğrulmuş dana köfteleri ve kâse dolusu sebze — lahana, patates, havuç ve fasulye — ile yüklü, bütün gün burnunuzu açık tutacak kadar bol biberle tatlandırılmış koyu ve parlak bir çorba. Çorbanın gövdesi nişastayla koyulaştırılır, böylece o karakteristik salça kıvamındaki yapışkanlığı yakalar — kepçe içine neredeyse dik durur. Bu, hiç şüphesiz Henan'daki aynı adlı atıştırmalıkla aynı şey değildir. Henan usulü hulatang — özellikle Xiaoyaozhen (逍遥镇, Xiāoyáozhèn) gibi kasabalarda meşhur olan — daha sulu, biberi daha keskin, temel malzemesi buğday glüteni, tofu zarı ve ağaç kulağı mantarıdır; Xi'an'daki Hui aşçılar fikri dana köftesi ve iri doğranmış sebzeler etrafında yeniden kurmuştur, yerel halk ikisi arasındaki farkı savunurken sesini iyice yükseltir. Mahallenin usulüyle söyleyin: bir dilim guokui veya sade mo doğrayıp kâseye atın, ya da bir tane tütsülenmiş dana roujiamo (腊牛肉夹馍, là niúròu jiámó) eşlik etsin — tütsülenmiş dana, kızarmış ekmeğin içine doğranmış olarak, domuz etli özgün versiyonun helâl karşılığı. Sabah dokuz-on civarında en iyi kazanlar sıyrılıp boşalmış olur, mahalleli kendi işine döner.