Zenggao

Sextusen år innan Xi'an hade bagerier hade de zeng (甑, zèng) — en djup ånggryta med perforerad botten som lagar mat med stigande ånga, en design som kinesiska kök har använt sedan neolitikum (keramikversioner har grävts ut på platser runt staden, inklusive byn som visas på Banpomuseet). Zenggao (甑糕, zènggāo) är kakan uppkallad efter grytan: lager av klibbigt glutinöst ris, röda dadlar och röda bönor, packade i kärlet och ångade i timmar tills riset blir halvgenomskinligt, dadlarna kollapsar i mörk sylt, och hela massan stelnar till något mittemellan en pudding och en kaka. Den säljs fortfarande på det gamla sättet, från stora lockförsedda ångkorgar som dyker upp på hörn i muslimska kvarteret i gryningen: försäljaren flippar locket, en sky av dadeldoftande ånga rullar ut, och en kil skärs till på beställning efter vikt, äten varm på fläcken. Den kostar nästan ingenting — ¥5 till ¥15 köper en portion som räknas som en full frukost — och är inget annat än ris, bönor och frukt, så den är naturligt halal, vegetarisk och glutenfri. Om rätten ser bekant ut ser du förmodligen kinesisk tv: i 2017 års hitdrama Nothing Gold Can Stay (那年花开月正圆, Nà Nián Huākāi Yuèzhèngyuán) var zenggao hjältinnan Zhou Yings (周莹, Zhōu Yíng) favoritsötsak, och serien förvandlade en vardaglig frukost till ett nationellt sug över en natt. Den mest kända förmånstagaren var ett stånd i muslimska kvarteret med det egendomliga namnet Dongnanya (东南亚甑糕, Dōngnányà zènggāo — ja, «Sydostasien-zenggao»), som fortfarande drar köer vid hörnet av Xiyangshi (西羊市, Xīyángshì) och North Guangji Street. Ett praktiskt påpekande: lokalbor uttalar 甑 som «jing» på shaanxidialekt, och de mindre ångkokta riskakorna som säljs i närheten på pinnar, jinggao (镜糕, jìnggāo), är en helt annan snack — om en försäljare verkar korrigera ditt uttal är det därför.